Baiser – Grundrezept

IMG_2625In meiner letzten Blogpost zum Eton Mess hatte ich zwar von Baiser geschrieben, allerdings noch kein Rezept dazu geliefert. Das möchte ich nun mit diesem Grundrezept nachholen. Baiser sind einfach herzustellen und eignen sich hervorragend zur Dekoration von Desserts oder Eisbechern. Natürlich kann man sie auch einfach nur so essen. Sie kommen ganz ohne Fett daher, sind in der französischen Variante innen ebenfalls knusprig und luftig. Süß sind sie in jedem Fall – vielleicht haben sie deshalb in Norwegen den schönen Namen pikekyss (Mädchenkuss) bekommen? Wer weiß.

Sicher ist hingegen, dass es jede Menge unterschiedliche Rezepte gibt, wie Baiser hergestellt werden, mit oder ohne einer Prise Salz, mit oder ohne etwas Essig, mit Puderzucker oder mit Zucker oder mit beidem. Sicher haben viele ihr eigenes Hausrezept, das gut funktioniert. Hier kommt unseres.

Zutaten:

  • 3 Eiweiß (kleine Eier)
  • 90 g Zucker
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • ca. 1/2 TL Zitronensaft

Zubereitung:

Wenn die Baiser optimal gelingen sollen, gilt es einige Grundregeln zu beachten.

  1. Immer sauberes und vor allem fettfreies Küchengeschirr und Besteck benutzen.
  2. Frische Eier verwenden.
  3. Die Eier sauber trennen, es darf kein Eigelb in das Eiweiß geraten, sonst wird der Eischnee nicht fest.
  4. Die Eiweiße sollten sich vor der Verwendung auf Zimmertemperatur erwärmt haben.
  5. Möglichst feinkörnigen Zucker verwenden.
  6. Baisermasse möglichst schnell verarbeiten, sie verträgt kein langes Stehen vor dem Backen.
  7. Fertige Baiser immer luftdicht aufbewahren, so sind sie sehr lange haltbar.

Die Eiweiße werden zunächst mit niedriger Geschwindigkeit aufgeschlagen. Wenn sie schaumig geworden sind, werden nach und nach der Zucker, Vanillezucker und der Zitronensaft hinzugegeben. Dabei wird das Eiweiß die gesamte Zeit, nun jedoch mit höherer Geschwindigkeit, weiter geschlagen, bis es eine glänzende und steife Masse geworden ist. Die Baisermasse ist fertig aufgeschlagen, wenn sich beim Herausheben der Rührhaken kleine, stabile Spitzen in der Masse bilden. Die Masse abschmecken und ggf. noch etwas mehr Zitronensaft einrühren. 

Die Baisermasse nun in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und kleine Baiser auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Da die Baiser sich während des Backens nur geringfügig vergrößern, können sie platzsparend dicht nebeneinander platziert werden.

Den Herd auf 110 °C vorheizen, beim Einschieben des Backbleches auf 90 – 100 °C reduzieren. Die Baiser nun für mindestens 1,5 Stunden im Herd backen, eigentlich ist es eher ein Trocknen. Wir haben gute Erfahrungen damit gemacht, sie nach der eigentlichen Backzeit im Herd auskühlen zu lassen. Danach die Baiser vorsichtig in eine luftdicht schließende, nicht zu große Dose umsortieren.

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