Category Archives: Brötchen

Gesunde herzhafte Muffins für die Brotbüchse

IMG_2356Herzhafte Muffins mit vielen gesunden Zutaten für unterwegs, damit man beim Wandern, in der Schule oder beim Ausflug ordentlich Energie bekommt, ohne dass man so eine “langweilige” belegte Schnitte mitnehmen muss. Sie sind schnell hergestellt und schmecken sowohl kalt als auch warm ganz ausgezeichnet.

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Gesunde herzhafte Muffins für die Brotbüchse (12 – 14 Stück)

Zutaten:

  • 4 Eier (Größe L)
  • 4 dl Vollkorn-Haferflocken (kernig)
  • 400 g Magerquark
  • 150 – 200 g magerer Kochschinken
  • 150 g Mozzarella
  • 1 Avocado
  • 1 – 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 Paprika
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • Salz
  • Pfeffer
  • geriebene Muskatnuss
  • getrocknete Chiliflocken

Zubereitung:

Die Eier leicht miteinander verschlagen. Haferflocken und Quark unterrühren. Den Schinken in kleine Stücke schneiden, den Mozzarella grob raspeln oder kleinschneiden. Avocado und Paprika würfeln, die Knoblauchzehen fein hacken und die Frühlingszwiebeln in Röllchen schneiden.

Nun alles in den Teig einrühren und nicht zu schwach mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Chiliflocken würzen. Am besten ist es, den Teig zu kosten.

Das Muffinblech mit Papierförmchen auskleiden und den Teig darin gleichmäßig verteilen.

Im vorgeheizten Backofen bei 220°C auf der 2. Schiene von unten (Ober- und Unterhitze) für  25 – 30 Minuten backen. Abkühlen lassen und ggf. im Kühlschrank lagern, bis sie in die Brotbüchse dürfen. Sie schmecken kalt ganz hervorragend, wenn sie ausreichend gewürzt hat.

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Lachsburger mit Mango

IMG_1732Ohhh regengrauer Freitag, bald ist Wochenende. Wir schnellstarten einfach jetzt schon mit diesen oberleckeren und etwas gesünderen Lachsburgern. Mit ihren Fastfoodverwandten teilen sie nur einige äußere Gemeinsamkeiten, innerlich sind sie sehr verschieden. Obwohl, da ist doch noch eine weitere Ähnlichkeit, sie sind relativ schnell hergestellt, jedenfalls, wenn man schon über Burger Buns verfügt. Das würde man ihnen auf den ersten Blick vielleicht gar nicht zutrauen, ist aber so.

Die Lachsfrikadellen sind schön saftig und dank des enthaltenen Kartoffelmehls lassen sie sich auch völlig unkompliziert in der Bratpfanne handhaben. Dadurch sind sie bestens für uns Nichtküstenbewohner und “Frostfischesser” geeignet. Einmal gefrorener Fisch hält deutlich schlechter zusammen als Frischfisch. Deshalb wird häufig empfohlen nur letzteren für die Boulettenherstellung zu verwenden. Das nützt allerdings hier im Erzgebirge leider gar nix.

Die lockeren, aromatischen und trotzdem stabilen Burger Buns habe ich beim letzten Brotbacktag nach einem Rezept vom Brotdoc mitgebacken und danach eingefroren.

Als Dipp hatte ich eigentlich eine Avocadocreme vor meinem inneren Auge gesehen, nur leider stellte sich selbige Frucht als vergammelt heraus. Da musste schnell umdisponiert werden und so entstand spontan eine nicht minder schmackhafte Variante aus Crème fraîche und Sweet Chili Sauce. Zusammen mit der süß-säuerlichen Mango und den Zwiebelringen ein ordentliches Freitagshighlight, das bei uns die vollständige Wochenendstimmung hervorgelockt hat. Als Beilage eignen sich sowohl ein Salat als auch ofengebackene Süßkartoffelspalten.

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Lachsburger mit Mango (4 Stück)

Zutaten Lachsfrikadellen:

  • 250 g Lachsfilets (TK)
  • 1 Scheibe leicht trockenes Toastbrot
  • ca. 50 ml Milch oder Milch-Sahne-Mischung 50:50
  • 1 Ei
  • 1/2 – 1 EL Kartoffelmehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • Butter und Olivenöl zum Braten

Zutaten Dipp:

  • ca. 3 EL Crème fraîche
  • 1,5 – 2 EL Sweet Chili Sauce
  • etwas Salz

Zutaten Zubehör:

  • 4 Burger Buns, wir haben diese vom Brotdoc verwendet
  • 4 Salatblätter, z. B. Eisbergsalat
  • 1/2 Mango
  • 1 kleine rote Zwiebel

Zubereitung:

Burger Buns und Lachsfilets auftauen lassen.

Die Zutaten für den Dipp zusammenrühren und abschmecken.

Salatblätter waschen, trocken schütteln, Zwiebel schälen und in dünne Ringe, Fruchtfleisch der Mango in Scheiben schneiden.

Für die Fischfrikadellen müssen alle Zutaten vor der Verarbeitung kühlschrankkalt sein. Zunächst das Toastbrot in grobe Stücke reißen und mit der Milch oder einer Milch-Sahne-Mischung übergießen. Warten, bis das Brot schön vollgesogen ist. Eventuell vorhandene Restflüssigkeit abgießen.

Nun Toastbrot, Ei und 1/2 EL Kartoffelmehl in einem Mixer zu einer gleichmäßigen Masse zerschlagen. Die Lachsfilets danach hinzugeben und grob zerhacken. Das geht am einfachsten, wenn man den Mixer immer wieder kurz ein- und ausschaltet. Der Lachs soll nicht vollständig zermust werden.

Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen. Erscheint der Teig sehr unverbunden, kann man noch etwas mehr Kartoffelstärke hinzufügen.

Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Unter die Fischmasse mischen und diese abschmecken.

Mit den Händen flache Frikadellen formen und diese in einer Mischung aus Butter und Olivenöl bei mittlerer Hitze in einer Pfanne von beiden Seiten goldbraun braten. Grob geschätzt dauert das ca. 3 Minuten je Seite.

Währenddessen die Burger Buns kurz entweder im Herd oder auf dem Toaster erwärmen.

Die Burger montieren und zusammen mit einem gemischten Salat oder zum Beispiel gebackenen Süßkartoffelspalten genießen.

Schwedische Safranschnecken mit Marzipanfüllung – saffransbullar

IMG_1062Diese lichtgelben schwedischen mit Marzipan gefüllten Schnecken sind gewissermaßen die “neureichen Luxusverwandten” der gewöhnlichen lussekatter. Letztere durften sich zwar auch schon in einem der teuersten Gewürze der Welt, dem Safran, wälzen, mussten dafür jedoch auf eine Füllung verzichten. Stattdessen wickelten sie sich kunstvoll zu verschiedenen Gebilden.

Ganz anders diese “Luxusschnecken” hier, die eigentlich Knoten heißen müssten und in ihrem Äußeren keinem traditionellen Muster folgen. Durch die Füllung werden sie sehr schön saftig und angenehm süß. Beim Teig habe ich mich an das altbewährte Zimtschneckenrezept hier auf dem blog gehalten, so dass auch diese Safranschnecken ausgesprochen locker und fluffig werden.

Schwedische Safranschnecken mit Marzipanfüllung – saffransbullar (12 Stück)

Zutaten Teig:

  • 500 g Weizenmehl (550)
  • ca. 265 ml Milch (etwa 25 °C warm)
  • 12 g Frischhefe
  • 70 g Zucker
  • 0,5 g Safran
  • 1/2 TL Salz
  • 1 Ei (Größe M)
  • 75 g Butter, zimmerwarm

Zutaten Füllung:

  • 40 g Zucker
  • 50 g Marzipan (mind. 50 % Mandelanteil)
  • 50 g Butter, zimmerwarm
  • knapp 1 TL Zimt

Zutaten Fertigstellung:

  • 1 verquirltes Ei zum Bestreichen
  • Hagelzucker zum Bestreuen

Zubereitung:

Als erstes lohnt es sich, die Safranfäden zu zermahlen. Das geht am einfachsten, indem man die Fäden mit 1 TL Zucker vermischt und in einem Mörser pulverisiert. Den Schritt kann man natürlich weglassen, wenn man Safranpulver gekauft hat. Da wir keinen Mörser besitzen, haben wir die Fäden pur verwendet, weswegen unser Teig etwas “gefleckt” aussieht.

Für den Teig das Mehl mit den weiteren Zutaten mit Ausnahme der Butter in einer Schüssel vermischen. Den Teig nun von Hand ca. 10 Minuten kneten, bis man einen mittelfesten, wenig klebenden Teig erhalten hat.

Die Butter in kleine Stückchen schneiden und auf dem Teig verteilen. Nun die Butter für weitere ca. 10 Minuten in den Teig einkneten. Diese Methode erscheint vielleicht zunächst ungewöhnlich, liefert jedoch sehr flaumig, lockere Hefegebäcke.

Nun den Teig abgedeckt in einer Schüssel an einem warmen Ort (24 °C) für 1 bis 1,5 Stunden gehen lassen. Dabei sollte sich das Teigvolumen ungefähr verdoppeln. Je kälter die Temperatur, um so länger benötigt der Teig zum Aufgehen, daher sollte man ihm mehr Zeit lassen, wenn man die 24 °C nicht erreichen kann.

In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Dazu die weiche Butter mit dem Marzipan, dem Zucker und dem Zimt vermengen.

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Wenn sich der Hefeteig entsprechend vergrößert hat, dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz ausstoßen und zu einem großen Rechteck ausrollen. Das Rechteck nun gedanklich in drei Streifen einteilen. Den mittleren Streifen mit der Hälfte der Füllung bestreichen.

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Jetzt einen der beiden Seitenstreifen auf den Mittelstreifen klappen und mit dem Nudelholz erneut etwas breit rollen. Darauf die zweite Hälfte der Füllung verteilen und den anderen Seitenstreifen daraufklappen. Erneut etwas ausrollen.

Jetzt hat man 3 Teigschichten mit 2 Füllungsschichten dazwischen erhalten. Um zu den Knoten zu kommen folgt man am besten diesem Video oder diesem oder probiert eine eigene Verknotungsweise. Aufpassen sollte man, dass alle Stücke ungefähr gleich groß werden, damit keine unterschiedlichen Backzeiten entstehen.

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Kurz beschrieben schneidet man den gefalteten Teig mithilfe eines Pizzarollers in 12 ungefähr gleich große Streifen. Diese verdreht man dann zu einer Art Kordel. Diese Kordel wickelt man zu einer Schnecke, wobei man das letzte Teigende unter die Schnecke legt und dort etwas festdrückt, damit der Knoten während des Backens zusammenhält.

Die Knoten mit einem Tuch abgedeckt erneut für ca. 45 Minuten gehen lassen, bis sie ihr Volumen deutlich vergrößert haben. Unmittelbar vor dem Backen die Safranschnecken mit dem verquirlten Ei bestreichen und mit etwas Hagelzucker bestreuen.

Die Teiglinge nun im gut vorgeheizten Backofen bei 225 °C (Ober- und Unterhitze) auf der mittleren Schiene für 10 – 12 Minuten backen, bis sie eine schöne braune Färbung auf der Oberseite angenommen haben. Die Schnecken auf einem Rost unabgedeckt auskühlen lassen.

Alle Exemplare, die man nicht am gleichen Tag essen möchte, frostet man am besten nach dem Auskühlen ein. Bei Bedarf können sie dann aufgetaut und im Backofen mit Umluft bei 120 °C für 3-4 Minuten wieder aufgewärmt werden. Dadurch werden sie wieder wie “neu”.

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Nachgebacken: Doppelbrötchen

IMG_0772Seit etwa einem Jahr backen wir nahezu 100 % unserer Brote und Brötchen selbst. Das war nicht unbedingt eine freiwillige Wahl, eher eine Notmaßnahme, als die Qualität der Brötchen unseres Bäckers so tief gesunken war, dass wir mehrmals zwiebacktrockene, als “frisch” angepriesene Krümelmonster auf unserem samstäglichen Frühstückstisch vorfanden. Dafür wollten wir nicht nochmals Geld ausgeben, so dass der Backtagvorsatz in mir reifte.

Die Idee dazu hatte ich schon länger, hauptsächlich damit der einmal aufgeheizte Backofen und -stein nicht nur für eine Sorte Brot genutzt würde. Außerdem steht man damit nur alle 2 bis 3 Wochen einen Vormittag in der Küche, um die Familie mit Brot und Brötchen zu versorgen, sehr praktisch. Zugegeben, die ersten zwei Backtage waren hart oder zumindest gewöhnungsbedüftig, bis ich die Logistik im Griff hatte. Welcher Vorteig gehörte jetzt wohin?  Wie lange sollte der Teig nochmal gehen? Wie soll ich die beiden Teige eigentlich gleichzeitig kneten? Das waren zum Beispiel einige der Probleme. Ab dem dritten Tag lief es jedoch reibungslos mit wunderbarem “Backofenkino” und meist guten Ergebnissen.

Eines der Rezepte sind diese aromatischen Doppelbrötchen, die unserer Familie so gut schmecken, dass sie als einzige bei jedem Backtag mit dabei sein müssen. Der Teig ist ausnehmend gut zu verarbeiten und robust, so dass man ohne Probleme zwei Bleche nacheinander backen kann. Dass sie lecker schmecken, muss ich jetzt eigentlich nicht betonen, oder?

Die Quelle des Rezeptes sollte ich jedoch noch erwähnen. Die Doppelbrötchen stammen aus dem Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geißler. Wer sich für das Brotbacken interessiert, sollte genau dieses Buch kaufen oder das Brotbackbuch Nr. 2 (für diese Werbung werde ich nicht bezahlt, ich bin also unabhängig).

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Doppelbrötchen (12 Stück)

Zutaten Vorteig:

  • 390 g Weizenmehl (550)
  • 270 g Wasser
  • 9 g Frischhefe
  • 9 g Salz

Zutaten Hauptteig:

  • Vorteig
  • 915 g Weizenmehl (550)
  • 210 g Wasser
  • 300 g Milch (3,8 % Fett)
  • 18 g Frischhefe
  • 18 g Salz
  • 18 g Zucker

Zubereitung:

Für den Vorteig alle Zutaten in einer Schüssel miteinander zu einem homogenen Teig vermischen. Die Schüssel luftdicht abschließen und für 1 Stunde bei 20 – 22 °C zur Gare stellen. Danach den Vorteig für weitere 48 Stunden bei 6 °C (unteres Fach im Kühlschrank) reifen lassen. Dabei vergrößert sich das Teigvolumen deutlich (mind. auf das Doppelte). Der Teig ist von vielen Blasen durchzogen.

Am Backtag den Vorteig so kalt wie er aus dem Kühlschrank kommt mit den weiteren Zutaten mischen (ca. 5 Min. auf der niedrigsten Stufe der Knetmaschine). Danach den Teig auf zweiter Stufe der Knetmaschine für weitere 8 Minuten kneten. Es entsteht ein straffer, fester, nicht klebender Teig.

Man kann den Teig auch sehr gut von Hand kneten. Dabei verlängert sich die Knetzeit nach dem Mischen jedoch auf ca. 15 Minuten.

Den Teig nun gut abgedeckt für 1 Stunde bei 24 °C gehen lassen. Dabei nach 30 Minuten den Teig aus der Schüssel nehmen und auf der bemehlten Arbeitsfläche dehnen und falten. Danach wieder zurück in die Schüssel geben und ihn weiter ruhen lassen.

Nun den Teig auf der sparsam bemehlten Arbeitsfläche kurz ausstoßen (durchkneten) und 24 Teiglinge zu je 85 – 90 g abstechen.

Die Teiglinge rundschleifen und paarweise mit dem Schluss nach unten und weitem Abstand zwischen den Brötchen auf Backpapier legen. Es entstehen 2 Bleche mit je 6 Doppelbrötchen. Die Rohlinge mit einem Tuch abdecken und für 45 – 60 Minuten bei 24 °C zur Gare stellen. Dabei vergrößern sich die Teiglinge deutlich.

Der Teig ist so robust, dass es kein Problem darstellt, wenn sich die Stückgare für das zweite Blech etwas verlängert.

Vor dem Backen die Teiglinge längs mit einem scharfen Messer etwa 1,5 cm tief einschneiden. Danach mit kaltem Wasser abstreichen.

Die Brötchen im gut vorgeheizten Backofen, am besten auf einem heißen Backstein, auf der zweiten Schiene von unten bei Ober- und Unterhitze und 230 °C für 10 Minuten anbacken. Dabei ordentlich Schwaden, zum Beispiel indem man Wasser auf ein mit vorgeheiztes Blech schüttet, nachdem man die Brötchen frisch auf dem Backstein platziert hat. Das Wasser verdampft und hält die Kruste der Brötchen geschmeidig, so dass sie ihr Volumen länger vergrößern können.

Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, den Dampf entweichen lassen und die Temperatur auf 210 °C senken. Die Brötchen für weitere 10 – 12 Minuten backen, bis sie die gewünschte Färbung angenommen haben. Damit die Kruste knusprig wird, die Ofentür in den letzten 3 – 4 Minuten einen Spalt öffnen.

Die Brötchen sofort nach dem Backen mit heißem Wasser abstreichen. Dadurch erhält die Kruste ihren Glanz. Danach auf einem Rost unabgedeckt auskühlen lassen.

Mit dem zweiten Blech ebenso verfahren.

Die abgekühlten Brötchen lassen sich problemlos einfrieren.

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Norwegische Rosinenbrötchen, natürlich mit Kardamom

IMG_9710Große, saftige und luftig lockere Rosinenbrötchen mit ihrem typischen, norwegischen Geschmack nach Kardamom – wer würde da nicht gern zubeißen? Egal ob Kindergeburtstag, Abschlussfest vom Sportverein, Ausflug, Bootstour oder Wanderung, die Rosinenbrötchen kommen immer gut an. Sie krümeln so gut wie nicht, man bekommt keine klebrigen Hände und sie sind gut im Rucksack einpackbar. Kurz gesagt geben sie einen ausgezeichneten Reisebegleiter ab. Natürlich spricht nichts dagegen, sie zu Hause zum Frühstück oder zum Kaffee im Garten zu genießen.

Ganz zum Schluss noch der Hinweis für alle “Kardamomnichtmöger”, man kann ihn auch einfach weglassen, nur sind es dann keine norwegischen Rosinenbrötchen mehr.

Norwegische Rosinenbrötchen (12 große Brötchen)

Zutaten:

  • 500 g Weizenmehl (550)
  • ca. 3 dl Milch (zimmerwarm)
  • 12 g Frischhefe
  • 70 g Zucker
  • 1 TL Kardamom, gemahlen
  • 1/2 – 3/4 TL Salz
  • 1 Ei (Größe M)
  • 75 g Butter
  • 150 g Rosinen
  • 1 Ei zum Bestreichen

Zubereitung:

Für den Teig das Mehl mit den weiteren Zutaten mit Ausnahme der Butter und 1/2 dl Milch in einer Schüssel vermischen. Den Teig nun von Hand ca. 10 Minuten kneten, dabei ggf. die restliche Milch zugeben, um einen relativ weichen Teig zu erhalten.

Die Butter in kleine Stückchen schneiden und auf dem Teig verteilen. Nun die Butter für weitere ca. 10 Minuten in den Teig einkneten. Die Rosinen hinzufügen und für ca. 2 Minuten einkneten, bis sie relativ gleichmäßig im Teig verteilt sind.

IMG_1854Teig vor der Gare, hier: doppelte Menge des Rezeptes

Nun den Teig mit etwas Mehl bestäubt, abgedeckt in einer Schüssel an einem warmen Ort (24 °C) für ca. 1,5 Stunden gehen lassen. Dabei sollte sich das Teigvolumen ungefähr verdoppeln. Je kälter die Temperatur, um so länger benötigt der Teig zum Aufgehen, daher sollte man ihm mehr Zeit lassen, wenn man die 24 °C nicht erreichen kann.

IMG_1858Teig nach der Gare, hier: doppelte Menge des Rezeptes

Danach den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz ausstoßen und in 12 gleich große (ca. 95 g) Stücke teilen. Die Teigstücke rundschleifen und mit einem Tuch abgedeckt erneut für 30 – 45 Minuten gehen lassen, bis sie ihr Volumen deutlich vergrößert haben.

Unmittelbar vor dem Backen die Teiglinge mit dem verquirlten Ei bestreichen.

Die Brötchen im gut vorgeheizten Backofen bei 225 °C (Ober- und Unterhitze) auf der mittleren Schiene für ca. 12 Minuten backen, bis sie eine schöne braune Färbung auf der Oberseite angenommen haben. Die Brötchen auf einem Rost unabgedeckt auskühlen lassen.

Laup – Milchbrötchen mit Roggen, Anis und Sirup aus Trøndelag

IMG_8613Da habe ich nun also in Trondheim studiert und bin nie in Kontakt mit den typischen Milchbrötchen der Region, den “Laup”, gekommen, komisch. Möglich, dass es sie nur in der Fastnachtszeit gab und sie mir dadurch entgangen sind. Wie gut jedoch, dass es das Internet mit den vielen interessanten Blogs gibt. Dadurch kann man das Verpasste einfach in der heimischen Küche nachbacken und sich den Geschmack mehr oder weniger ferner Regionen nach Hause holen. Und genau das habe ich vor einer Woche gemacht und 30 “trønderske laup” gebacken.

Bei den “laup”, eine direkte Übersetzung des Wortes gibt es nicht, handelt es sich um Milchbrötchen, denen etwas Roggenmehl zugesetzt wird und die mit Anis sowie hellem Sirup gewürzt werden. Insgesamt sind sie etwas herber im Geschmack, weniger süß und geringfügig kleinporiger als herkömmliche Milchbrötchen. Gleichzeitig sind sie saftig, locker und fluffig. Und natürlich lecker.

Als Quelle für das Rezept dienten mir mehrere norwegische blogs, aus deren Rezeptvarianten ich mir unsere eigene Version gebastelt habe. Der größte Unterschied zu den Originalrezepten dürfte sich in der verwendeten Frischhefemenge finden, die ich drastisch von zum Teil 80!!! g auf hier 25 g reduziert habe. Im Gegenzug habe ich dem Teig längere Knet- und Garzeiten gegönnt, damit die Brötchen a) gut schmecken und b) luftig locker und nicht trocken werden.

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Laup – Milchbrötchen mit Roggen, Anis und Sirup aus Trøndelag (ca. 30 Stück)

Zutaten:

  • 850 g Weizenmehl (Type 550)
  • 325 g Roggenmehl (Type 997)
  • 25 g Frischhefe
  • 10 g Salz
  • 2 TL gemahlener Anis oder Sternanis
  • 100 g Karamellsirup
  • 50 g Zucker (möglich auch nur mit Sirup zu backen)
  • 750 – 800 g Milch
  • 100 g Butter
  • 1 Ei zum Bepinseln

Zubereitung:

Für den Teig das Mehl mit den weiteren Zutaten mit Ausnahme der Butter und 50 g Milch in einer Schüssel vermischen. Den Teig nun von Hand ca. 10 Minuten kneten, dabei ggf. die restliche Milch zugeben, um einen relativ weichen Teig zu erhalten.

Die Butter in kleine Stückchen schneiden und auf dem Teig verteilen. Nun die Butter für weitere ca. 10 Minuten in den Teig einkneten.

Nun den Teig abgedeckt in einer Schüssel an einem warmen Ort (24 °C) für ca. 1,5 Stunden gehen lassen. Alle 30 Minuten den Teig in der Schüssel dehnen und falten. Nach der Gare sollte sich das Teigvolumen ungefähr verdoppelt haben. Je kälter die Temperatur, um so länger benötigt der Teig zum Aufgehen, daher sollte man ihm mehr Zeit lassen, wenn man die 24 °C nicht erreichen kann.IMG_5368

Danach den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz ausstoßen und in 30 gleich große (ca. 72 g) Stücke teilen. Die Teigstücke rundschleifen und mit einem Tuch abgedeckt erneut für 45 – 60 Minuten gehen lassen, bis sie ihr Volumen deutlich vergrößert haben.

Unmittelbar vor dem Backen die Teiglinge mit dem verquirlten Ei bestreichen.

Die Brötchen mit weitem Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im gut vorgeheizten Backofen bei 225 °C (Ober- und Unterhitze) auf der mittleren Schiene für 12 – 14 Minuten backen, bis sie eine schöne braune Färbung auf der Oberseite angenommen haben. Die Brötchen auf einem Rost unabgedeckt auskühlen lassen.

Möchte man die Brötchen nicht am gleichen Tag essen, ist es am besten, die nicht benötigten Exemplare nach dem Backen einzufrosten. Bei Bedarf können sie dann sehr gut aufgetaut und im Backofen mit Umluft bei 150 °C für 3-4 Minuten wieder aufgewärmt werden.

Laup eignen sich auch hervorragend als “kremboller” (Crememilchbrötchen) für das Feiern des Fastnachtssonntags. Wie die Füllung hergestellt wird, könnt ihr hier lesen. Man kann die Milchbrötchen natürlich auch ungefüllt oder herkömmlich mit Butter und / oder süßem Aufstrich essen.

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Norwegische Zimtschnecken – kanelboller

IMG_7089Verführerischer Duft nach Zimt und frischem Hefegebäck aus der Küche. Wenn man so an einem dieser nebelgrauen Sonntage zu einem späten Adventsfrühstück oder Brunch geweckt wird, dann kann der Tag doch nur super werden, oder? Ok, zum frisch backen reicht die Zeit am Morgen wahrscheinlich nicht, aber zum Aufbacken schon. Die Zimtschnecken werden dabei wieder fast wie neu. Versprochen. Und wenn wir Glück haben, dann schneit es diesen Winter hier auch wieder einmal und wir können nach der Zimtschneckenschwelgerei direkt Skifahren gehen. Das wär schön.

Soweit ist es jedoch noch nicht ganz, denn zuerst braucht ihr das Rezept für die norwegischen Zimtschnecken, obwohl “Schnecken” eigentlich gar nicht die ganz korrekte Übersetzung für kanelboller, kanelknuter oder kanelsnurrer ist. Man müsste eher Zimtmilchbrötchen oder Zimtknoten sagen, da sich hier aber Zimtschnecke eingebürgert hat, bleiben wir einfach dabei. Das Rezept ist an das von Bäckermeister Morten Schakenda, der eine ausgezeichnete Bäckerei im norwegischen Lom betreibt, angelehnt. Die Zuckermenge der Zimtschnecken habe ich jedoch etwas reduziert, da sie uns sonst zu süß waren. Auch mit Salz und Kardamom bin ich etwas sparsamer umgegangen. Wer jedoch schon mal in Lom war und dort vielleicht die original kanelboller gegessen hat, kann die in Klammern angegebenen Mengen verwenden.

Der Teig ergibt 24 – 26 große Zimtschnecken. Möchte man etwas Abwechslung haben, spricht nichts dagegen, den Grundteig zu teilen und mit zwei unterschiedlichen Füllungen zu versehen.  Apfel-Zimt oder Schokolade wären gute Kandidaten für die zweite Hälfte. Hat man dann alles fertig, sollte man sie am besten nicht ganz allein aufessen müssen, sondern zusammen mit der Familie oder Freunden. Ich teile sie heute virtuell mit Stefanie vom Blog “Hefe und mehr”, die aus Anlass des 6. Bloggeburtstags zu einem virtuellen Frühstück aufgerufen hat. Herzlichen Glückwunsch und guten Appetit vom scheckenlaks!

Norwegische Zimtschnecken – kanelboller (ca. 25 Stück) 

Zutaten Teig:

  • 1 kg Weizenmehl (550)
  • ca. 5,5 dl Milch (etwa 25 °C warm)
  • 25 g Frischhefe
  • 135 g Zucker (Original Lom: 150 g Zucker)
  • 1,5 TL Kardamom, gemahlen (Original Lom: 15 g Kardamom)
  • 1/2 TL Salz (Original Lom: 12 g Salz)
  • 1 Ei (Größe L)
  • 150 g Butter, zimmerwarm

Zutaten Füllung:

  • 125 g Butter, zimmerwarm
  • 100 g (brauner) Zucker (Original Lom: 125 g weißer Zucker)
  • 2 EL Zimt (ca. 14 g)
  • 1 TL Kardamom, gemahlen

Zutaten Fertigstellung:

  • 1 verquirltes Ei zum Bestreichen
  • Hagelzucker zum Bestreuen

Zubereitung:

Für den Teig das Mehl mit den weiteren Zutaten mit Ausnahme der Butter und 1/2 dl Milch in einer Schüssel vermischen. Den Teig nun von Hand ca. 10 Minuten kneten, dabei ggf. die restliche Milch zugeben, um einen mittelfesten, wenig klebenden Teig zu erhalten.

Die Butter in kleine Stückchen schneiden und auf dem Teig verteilen. Nun die Butter für weitere ca. 10 Minuten in den Teig einkneten. Diese Methode erscheint vielleicht zunächst ungewöhnlich, liefert jedoch sehr flaumig, lockere Hefegebäcke. Abgeschaut habe ich sie mir aus dem Backbuch von Morten Schakenda, der in Lom eine super Bäckerei betreibt.

Nun den Teig abgedeckt in einer Schüssel an einem warmen Ort (24 °C) für 1 bis 1,5 Stunden gehen lassen. Dabei sollte sich das Teigvolumen ungefähr verdoppeln. Je kälter die Temperatur, um so länger benötigt der Teig zum Aufgehen, daher sollte man ihm mehr Zeit lassen, wenn man die 24 °C nicht erreichen kann.

In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Dazu die weiche Butter mit dem (braunen) Zucker, dem Zimt und Kardamom vermengen.

Wenn sich der Hefeteig entsprechend vergrößert hat, dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz ausstoßen und zu einem großen Rechteck ausrollen. Das Rechteck nun gedanklich in drei Streifen einteilen. Den mittleren Streifen nun mit der Hälfte der Zimt-Zucker-Butter bestreichen. Jetzt einen der beiden Seitenstreifen auf den Mittelstreifen klappen und mit dem Nudelholz erneut etwas breit rollen. Darauf nun die andere Hälfte der Füllung verteilen und den anderen Seitenstreifen daraufklappen. Erneut etwas ausrollen.

Jetzt hat man 3 Teigschichten mit 2 Füllungsschichten dazwischen erhalten. Um zu den Knoten zu kommen folgt man am besten diesem Video oder diesem oder probiert eine eigene Verknotungsweise. Aufpassen sollte man, dass alle Stücke ungefähr gleich groß werden, damit keine unterschiedlichen Backzeiten entstehen.

Kurz beschrieben schneidet man den gefalteten Teig mithilfe eines Pizzarollers in 25 ungefähr gleich große Streifen. Diese verdreht man dann zu einer Art Kordel. Diese Kordel wickelt man zu einer Schnecke, wobei man das letzte Teigende unter die Schnecke legt und dort etwas festdrückt, damit der Knoten während des Backens zusammenhält.

Die Knoten mit einem Tuch abgedeckt erneut für 30 – 45 Minuten gehen lassen, bis sie ihr Volumen deutlich vergrößert haben. Unmittelbar vor dem Backen die Zimtschnecken mit dem verquirlten Ei bestreichen und mit etwas Hagelzucker bestreuen.

Die Teiglinge nun im gut vorgeheizten Backofen bei 225 °C (Ober- und Unterhitze) auf der mittleren Schiene für 10 – 12 Minuten backen, bis sie eine schöne braune Färbung auf der Oberseite angenommen haben. Die Zimtschnecken auf einem Rost unabgedeckt auskühlen lassen.

Alle Exemplare, die man nicht am gleichen Tag essen möchte, frostet man am besten nach dem Auskühlen ein. Bei Bedarf können sie dann aufgetaut und im Backofen mit Umluft bei 150 °C für 3-4 Minuten wieder aufgewärmt werden. Dadurch werden sie wieder wie “neu”.

Dann lasst euch mal verführen von den Zimtschnecken und viel Spaß beim Nachbacken.

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Schokoschnecken, der perfekte Ersatz für Schokobrötchen

IMG_7090Im letzten Wochenmenü hatte ich sie schon angekündigt, diese Schokoschnecken, -knoten oder auch -brötchen. Ganz egal, wie ihr sie nennen wollt, Fakt ist, sie machen süchtig. Jedenfalls waren sie bei unserer Wanderung schneller weggefuttert, als man gucken konnte.

Teig und Herstellungsweise entsprechen den Apfel-Zimtknoten, nur die Füllung ist natürlich anders. Damit man nun nicht zwischen zwei Seiten hin- und herklicken muss, poste ich hier trotzdem das gesamte Rezept inkl. der Teigherstellung. Dieses Mal habe ich zusätzlich noch eine andere Verknotungstechnik von Morten Schakenda, dem Bäcker aus Lom, probiert, die auch sehr schöne Knoten ergibt.

Unser Fazit: Die Schokobrötchen waren der perfekte Begleiter bei unserer Wochenendwanderung, auch zum Samstagskaffeetrinken sind sie sicher gut geeignet.

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Schokoschnecken, der perfekte Ersatz für Schokobrötchen (ca. 25 Stück) 

Zutaten Teig:

  • 1 kg Weizenmehl (550)
  • ca. 5,5 dl Milch (etwa 25 °C warm)
  • 25 g Frischhefe
  • 140 g Zucker
  • 1,5 TL Kardamom, gemahlen
  • 1/2 TL Salz
  • 1 Ei (Größe L)
  • 150 g Butter, zimmerwarm

Zutaten Füllung:

  • 50 g Zartbitterschokolade
  • 1,5 EL (ca. 15 g) Backkakao
  • 100 g Butter, zimmerwarm
  • 3 – 4 leicht gehäufte EL brauner Zucker (je nachdem, wie bitter eure Schokolade ist)
  • 1 TL Kardamom, gemahlen

Zutaten Fertigstellung:

  • 1 Ei zum Bestreichen

Zubereitung:

Für den Teig das Mehl mit den weiteren Zutaten mit Ausnahme der Butter und 1/2 dl Milch in einer Schüssel vermischen. Den Teig nun von Hand ca. 10 Minuten kneten, dabei ggf. die restliche Milch zugeben, um einen mittelfesten, wenig klebenden Teig zu erhalten.

Die Butter in kleine Stückchen schneiden und auf dem Teig verteilen. Nun die Butter für weitere ca. 10 Minuten in den Teig einkneten. Diese Methode erscheint vielleicht zunächst ungewöhnlich, liefert jedoch sehr flaumig, lockere Hefegebäcke. Abgeschaut habe ich sie mir aus dem Backbuch von Morten Schakenda, der in Lom eine kleine, aber feine Bäckerei betreibt.

Nun den Teig abgedeckt in einer Schüssel an einem warmen Ort (24 °C) für 1 bis 1,5 Stunden gehen lassen. Dabei sollte sich das Teigvolumen ungefähr verdoppeln. Je kälter die Temperatur, um so länger benötigt der Teig zum Aufgehen, daher sollte man ihm mehr Zeit lassen, wenn man die 24 °C nicht erreichen kann.

In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Dazu die weiche Butter mit dem Zucker, dem Kardamom und dem Kakaopulver vermengen. Die Schokolade in kleine Stücke hacken.

Wenn sich der Hefeteig entsprechend vergrößert hat, dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz ausstoßen und zu einem großen Rechteck ausrollen. Das Rechteck nun gedanklich in drei Streifen einteilen. Den mittleren Streifen nun mit der Hälfte der Kakao-Zucker-Butter bestreichen und mit der Hälfte der Schokostückchen bestreuen. Jetzt einen der beiden Seitenstreifen auf den Mittelstreifen klappen und mit dem Nudelholz erneut etwas breit rollen. Darauf nun die andere Hälfte der Füllung verteilen und den anderen Seitenstreifen daraufklappen. Erneut etwas ausrollen.

Jetzt hat man 3 Teigschichten mit 2 Füllungsschichten dazwischen erhalten. Um zu den Knoten zu kommen folgt man am besten diesem Video oder diesem oder probiert eine eigene Verknotungsweise. Aufpassen sollte man, dass alle Stücke ungefähr gleich groß werden, damit keine unterschiedlichen Backzeiten entstehen.

Kurz beschrieben schneidet man den gefalteten Teig mithilfe eines Pizzarollers in 25 ungefähr gleich große Streifen. Diese verdreht man dann zu einer Art Kordel. Diese Kordel wickelt man zu einer Schnecke, wobei man das letzte Teigende unter die Schnecke legt und dort etwas festdrückt, damit der Knoten während des Backens zusammenhält.

Die Knoten mit einem Tuch abgedeckt erneut für 30 – 45 Minuten gehen lassen, bis sie ihr Volumen deutlich vergrößert haben. Unmittelbar vor dem Backen die Schokoschnecken mit dem verquirlten Ei bestreichen.

Die Teiglinge nun im gut vorgeheizten Backofen bei 225 °C (Ober- und Unterhitze) auf der mittleren Schiene für 10 – 12 Minuten backen, bis sie eine schöne braune Färbung auf der Oberseite angenommen haben. Die Schokoknoten auf einem Rost unabgedeckt auskühlen lassen.

Alle Exemplare, die man nicht am gleichen Tag essen möchte, frostet man am besten nach dem Auskühlen ein. Bei Bedarf können sie dann aufgetaut und im Backofen mit Umluft bei 150 °C für 3-4 Minuten wieder aufgewärmt werden. Dadurch werden sie wieder wie “neu”.

Viel Spaß beim Nachverknoten.

Apfel-Zimtschnecken oder besser -knoten

IMG_7166Mit einem Keller voller Apfelstiegen und Lust auf duftende, luftig-weiche, norwegische Zimtschnecken, lag die Entstehung der Apfel-Zimtschnecke oder besser des Apfel-Zimtknotens nicht so fern. Und hier sind sie also, unsere Knoten. In einer Vorversion hatten wir sie bereits in richtiger Schneckenform gebacken, dabei jedoch Probleme mit herausfallender Füllung und sich auftrennender Schneckenringe gehabt. Das war nicht so toll, daher sind wir jetzt zur traditionell norwegisch, schwedischen Verknotung der süßen Hefeteiggebäcke übergegangen. Diese halten wesentlich besser zusammen als Schnecken, sehen cool aus, finden wir jedenfalls und sie behalten die Füllung dort, wo man sie haben möchte. Wie man diese nun herstellt, lässt sich nicht so sehr gut beschreiben, deshalb gibt es hier einen link zu einem Video, das das richtige Verdrehen zeigt. Ein kleiner Tipp noch: lasst bloß kein Teigende in der Mitte nach oben stehen, sonst ähneln die Knoten schnell etwas anderem :-).

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Apfel-Zimtknoten (ca. 25 Stück) 

Zutaten Teig:

  • 1 kg Weizenmehl (550)
  • ca. 5,5 dl Milch (etwa 25 °C warm)
  • 25 g Frischhefe
  • 140 g Zucker
  • 1,5 TL Kardamom, gemahlen
  • 1/2 TL Salz
  • 1 Ei (Größe L)
  • 150 g Butter, zimmerwarm

Zutaten Füllung:

  • 4 mittelgroße, säuerliche Äpfel
  • 100 g Butter, zimmerwarm
  • 100 g brauner Zucker, je nach Süße der Äpfel evtl. weniger, unsere sind noch sehr sauer
  • 1 EL Zimt

Zutaten Fertigstellung:

  • 1 Ei zum Bestreichen
  • evtl. Hagelzucker zum Bestreuen

Zubereitung:

Für den Teig das Mehl mit den weiteren Zutaten mit Ausnahme der Butter und 1/2 dl Milch in einer Schüssel vermischen. Den Teig nun von Hand ca. 10 Minuten kneten, dabei ggf. die restliche Milch zugeben, um einen mittelfesten, wenig klebenden Teig zu erhalten.

Die Butter in kleine Stückchen schneiden und auf dem Teig verteilen. Nun die Butter für weitere ca. 10 Minuten in den Teig einkneten. Diese Methode erscheint vielleicht zunächst ungewöhnlich, liefert jedoch sehr flaumig, lockere Hefegebäcke. Abgeschaut habe ich sie mir aus dem Backbuch von Morten Schakenda, der in Lom eine kleine, aber feine Bäckerei betreibt.

Nun den Teig abgedeckt in einer Schüssel an einem warmen Ort (24 °C) für 1 bis 1,5 Stunden gehen lassen. Dabei sollte sich das Teigvolumen ungefähr verdoppeln. Je kälter die Temperatur, um so länger benötigt der Teig zum Aufgehen, daher sollte man ihm mehr Zeit lassen, wenn man die 24 °C nicht erreichen kann.

In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Dazu die weiche Butter mit dem Zucker und dem Zimt vermengen. Die Äpfel waschen, schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch reiben.

Wenn sich der Hefeteig entsprechend vergrößert hat, dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz ausstoßen und zu einem großen Rechteck ausrollen. Das Rechteck nun gedanklich in drei Streifen einteilen. Den mittleren Streifen nun mit der Hälfte der Zimt-Zucker-Butter bestreichen und mit der Hälfte der Apfelschnitze bestreuen. Jetzt einen der beiden Seitenstreifen auf den Mittelstreifen klappen und mit dem Nudelholz erneut etwas breit rollen. Darauf nun die andere Hälfte der Füllung verteilen und den anderen Seitenstreifen daraufklappen. Erneut etwas ausrollen. Beim Verteilen der Apfelschnitze nicht den durch das Reiben entstandenen Fruchtsaft mit verwenden, sonst wird die Füllung zu feucht und beim Knoten schwer zu handhaben.

Jetzt hat man 3 Teigschichten mit 2 Füllungsschichten dazwischen erhalten. Um zu den Knoten zu kommen folgt man am besten diesem Video oder probiert eine eigene Verknotungsweise. Aufpassen sollte man, dass alle Stücke ungefähr gleich groß werden, damit keine unterschiedlichen Backzeiten entstehen.

Kurz beschrieben schneidet man den gefalteten Teig mithilfe eines Pizzarollers in 25 ungefähr gleich große Streifen. Diese verdreht man dann zu einer Art Kordel. Diese Kordel wickelt man zu einer Schnecke, wobei man das letzte Teigende unter die Schnecke legt und dort etwas festdrückt, damit der Knoten während des Backens zusammenhält.

Die Knoten mit einem Tuch abgedeckt erneut für 30 – 45 Minuten gehen lassen, bis sie ihr Volumen deutlich vergrößert haben. Unmittelbar vor dem Backen die Apfel-Zimtknoten mit dem verquirlten Ei bestreichen und ggf. mit Hagelzucker bestreuen.

Die Teiglinge nun im gut vorgeheizten Backofen bei 225 °C (Ober- und Unterhitze) auf der mittleren Schiene für 10 – 12 Minuten backen, bis sie eine schöne braune Färbung auf der Oberseite angenommen haben. Die Apfel-Zimtknoten auf einem Rost unabgedeckt auskühlen lassen.

Alle Exemplare, die man nicht am gleichen Tag essen möchte, frostet man am besten nach dem Backen ein. Bei Bedarf können sie dann aufgetaut und im Backofen mit Umluft bei 150 °C für 3-4 Minuten wieder aufgewärmt werden. Dadurch werden sie wieder wie “neu”.

Dann genießt mal das Nebelwetter mit einem frischen, warmen Apfel-Zimtknoten, am besten zusammen mit einem heißen Kaffee oder Tee.

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Sauerteig: gut fürs Brot – Anzucht und Pflege

IMG_5415In letzter Zeit wurde ich immer wieder nach dem mysteriösen Sauerteig gefragt, der die meiste Zeit in unserem Kühlschrank lebt, sich gelegentlich auch in der Küche aufhält und beim Brot- oder Brötchenbacken seinen großen Auftritt hat. Eins vorweg, man kann natürlich auch ohne Sauerteig backen, wenn man nicht zu viel Roggenmehl verwendet, mit der Hefe sparsam umgeht und dem Brot genügend Zeit zur Entwicklung des Geschmacks gibt ist das kein Problem. Der Sauerteig erweitert jedoch die Möglichkeiten beim Backen deutlich und hat u.a. folgende Vorteile zu bieten:

  • er sorgt für ein würzig-säuerliches Aroma im Gebäck
  • er lockert die Brotkrume
  • er ist ein ausgezeichnetes Triebmittel, so dass man ganz ohne Hefe backen kann
  • er sorgt für eine längere Frischhaltung des Brotes, d.h. es wird langsamer trocken als Hefebrot
  • er verringert die Schimmelgefahr, dadurch ist das Brot länger haltbar
  • und er macht Roggenteige backfähig, d.h. man kann ggf. auch nur mit Roggenmehl backen und ein lockeres, nicht klitschiges Brot erhalten.

Ein ziemlicher Zauberkünstler dieser Sauerteig, oder? Verantwortlich für diese Effekte sind die im Sauerteig enthaltenen Hefen und Milchsäurebakterien, die sich jedoch zunächst während des Anzüchtens des Sauerteigs bilden müssen und danach regelmäßig gepflegt werden wollen.

Wie macht man das nun, zuerst das Anzüchten und dann die Pflege? Dazu kann ich als erstes sagen, dass es relativ einfach ist und man nur zwei Zutaten (Mehl und Wasser), eine Schüssel mit Deckel, einen Löffel und ein warmes Plätzchen benötigt. Den Rest erledigen die Hefen und Milchsäurebakterien von allein. Deshalb vorweg die Ermutigung an alle Brotbackinteressierten, probiert es aus.

Eine konkrete Anleitung zum Anzüchten und zur Pflege des Sauerteigs möchte ich hier nicht einstellen, sondern stattdessen auf die exzellente Beschreibung im plötzblog, dem Brotbackblog von Lutz Geißler, verweisen. Ich bin nach diesen Anleitungen vorgegangen und sie funktionieren hervorragend, daher hier jetzt der link: Anzucht und Pflege von Sauerteigen.

Meiner noch nicht sehr langen Erfahrung nach ist Roggensauerteig etwas einfacher zu handhaben als Weizensauerteig. Letzterer hat bei mir nach einiger Zeit deutlich an Triebkraft verloren und ich hatte immer den Eindruck, er benötigt bei der Pflege mehr Wärme als sein Roggenpendant. Daher würde ich zunächst mit Roggensauerteig beginnen.

Dann kann es jetzt losgehen und bald habt ihr auch schon so einen hoffentlich nicht zu mysteriösen Mitbewohner im Kühlschrank.