Historisch norwegisch: Kalbfleischtopf mit Zitronen, Anchovis und Oliven

IMG_9472Wir bleiben noch ein bisschen in der historischen Ecke und bei den norwegischen Rezepten anno 1800. (Mehr zum Hintergrund kann man hier oder hier lesen oder direkt im norwegischen Blog des Riksarkivets hier).

Heute gibt es ein “Freckadour” – sehr lustiger Name, der jedoch wohl eher auf einen Schreibfehler des französischen Fricandeau zurückzuführen ist. Das meinten auf jeden Fall die norwegischen Archivare. Mit Fricandeau bezeichnet man demnach Gerichte, die aus dünnen (Kalb-)fleischscheiben oder festem Fisch bestehen und in reichlich Flüssigkeit gekocht werden.

In der Zubereitung scheint damit auch eine Verwandtschaft zum Boeuf Bourguignon zu bestehen, wobei die historische Variante mit nur drei Gewürzen (Salz, Pfeffer, Muskatnuss) auskommen muss. Dafür erhält sie u. a. Zitronenscheiben, Oliven und Anchovis. Letztere zerkochen beim Garen und geben der Brühe einen unvergleichlich interessanten Geschmack, der hervorragend mit der leicht säuerlichen Zitronennote harmoniert. Das Fleisch wird während des Kochens herrlich zart, saftig und aromatisch. Ein rundherum schönes historisches Rezept, auch wenn es rein optisch jetzt nicht so viel hermacht.

Historisch norwegisch: Kalbfleischtopf mit Zitronen, Anchovis und Oliven für 4 Personen

Zutaten:

  • 600 g Kalb- oder Rindfleisch (Unterschale oder gulaschgeeignetes Fleisch)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Mehl
  • ca. 2 EL Butterschmalz zum Anbraten
  • 4 Scheiben American Bacon (Original: ca. 100 g Speck)
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • ca. 1 dl entsteinte Oliven (wir hatten grüne)
  • ca. 1/2 dl Anchovisfilets in Salzlake (ohne Lake verwenden)
  • 3 Scheiben einer Bio-Zitrone
  • 2 dl trockener, kräftiger Rotwein
  • 2 – 3 dl gute Rinderbrühe
  • 1/4 – 1/2 TL geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

Das Fleisch* zunächst quer zur Fleischfaser in relativ dünne Scheiben schneiden (ca. 1,5 cm dick), danach leicht klopfen bzw. mit einem schweren Küchenmesser eher platt drücken und dann in Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, danach in Mehl wälzen.

Zwiebel schälen und grob hacken. Die Bio-Zitrone gut waschen und 3 Scheiben abschneiden. Die Scheiben vierteln. Die Anchovisfilets ohne Lake verwenden. Wenn sie sehr salzig sind, unter fließendem Wasser kurz abspülen, danach in Stücke schneiden. Oliven halbieren.

Auf dem Herd eine große Pfanne und einen Fleischtopf bereitstellen.

In der Pfanne den in Stücke gerissenen Bacon anbraten, bis er gebräunt ist. Den Speck danach in den Fleischtopf geben.

Etwa 1 EL Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und das Fleisch darin anbraten, bis es von allen Seiten schön gebräunt ist. Dafür ist es wichtig, dass alle Fleischstücke mit dem Pfannenboden in Berührung kommen. Deshalb am besten in 2 oder 3 Durchgängen braten. Das Fleisch nach dem Braten in den Fleischtopf umfüllen.

Zwischen den Bratdurchgängen die Pfanne mit etwas Rotwein “deglasieren”, d.h. auskochen. Dazu den Wein in die heiße Pfanne gießen, alles einmal aufkochen und währenddessen mit einem Pfannenwender den Pfannenboden abschaben. Dadurch nimmt der Wein die Röstaromen des Fleischanbratens auf. Den Rotwein danach in den Fleischtopf umgießen.

Den restlichen Rotwein sowie die Fleischbrühe in den Topf gießen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Zwiebel, Anchovis, Zitrone und Oliven hinzufügen. Mit geriebener Muskatnuss würzen. Ab jetzt alles je nach Fleischqualität für 30 Minuten (das stand im Originalrezept, da war unser Fleisch jedoch noch hart) bis 2 Stunden abgedeckt vor sich hin köcheln lassen. Das Fleisch ist fertig, wenn es zart und weich ist.

Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Muskatnuss abschmecken. Zum Servieren einige Zitronenscheiben hinzufügen.

Der Rindfleischtopf lässt sich sehr gut bereits am Tag vor dem Verzehr zubereiten, er wird beim Durchziehen nur besser.

Da im historischen Kochbuch nichts zum Zubehör stand, haben wir uns wahrscheinlich vollständig unhistorisch für Kartoffeln und ein Möhren-Kohlrabi-Gemüse entschieden. Für uns hat das sehr gut zusammengepasst, auch wenn 1750 die Kartoffel in Norwegen noch weitgehend unbekannt war. Vielleicht aß man flatbrød (eine Art dünnes Knäckebrot) oder anderes Brot dazu.

*Im Originalrezept stand, dass das Fleisch zunächst mit dem Speck gespickt werden sollte. Diesen Schritt habe ich jedoch weggelassen und stattdessen etwas American Bacon knusprig angebraten (faule moderne Küche :-)). 

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