Landbrot mit Kümmel

IMG_7057Was kann besser sein als der Duft von frisch gebackenem Brot an einem Herbstabend? Für mich nichts. Ich könnte dann sofort in das noch warme Brot beißen. Ich kann allen, die schon lange einmal das Brotbacken probieren wollten, jedoch sich bisher nicht an Sauerteig herangetraut haben, dieses Brotrezept empfehlen. Es wird nur mit Hefe gebacken und die Teigkonsistenz ist eher fest, so dass man gut von Hand kneten kann. Spezialausrüstung braucht man keine – eine Schüssel kann den Gärkorb ersetzen. Besitzt man einen Brotback- oder Pizzastein ist das von Vorteil, es geht jedoch für den Anfang und bei diesem Brot auch gut ohne. Bleibt noch eine Feinwaage, die wäre tatsächlich von Vorteil, man kann sie zunächst aber auch durch eine Briefwaage ersetzen.

Da wir gern tschechisches Brot essen, das mit ganzem Kümmel gewürzt wird, habe ich mit einigen Brotrezepten experimentiert, um dem Original nahe zu kommen. Zufällig habe ich dann den Kümmel mit dem Landbrot aus dem Brotbackbuch von Lutz Geißler kombiniert und einen Treffer gelandet. Das Brot ist aromatisch und hat eine kräftige Kruste. Gebacken wird mit Dinkel- und Weizenmehl, so dass ein helles Brot entsteht. So jetzt geht`s aber wirklich los mit dem Rezept.

Landbrot mit Kümmel (1 Brot, Teiggesamtgewicht ca. 1100 g)

Zutaten:

Vorteig:

  • 200 g Dinkelmehl 1050
  • 200 g Wasser
  • 1,3 g Frischhefe

Hauptteig:

  • Vorteig
  • 225 g Wasser (erst 200 g zugeben, die übrigen 25 g nach Bedarf, wenn der Teig zu trocken erscheint)
  • 470 g Weizenmehl 1050
  • 10,5 g Frischhefe
  • 13 g Honig
  • 12,5 g Salz
  • 0,5 g gemahlener Koriander
  • 6 g Kümmel, ganz

Zubereitung:

Möchte man gleich 2 Brote backen, damit der Backofen optimal genutzt wird, dann als erstes die Zutaten verdoppeln.

Der Vorteig bringt ordentlich Aroma ins Brot, daher ist es wichtig, ihm wirklich Zeit zu geben. Deshalb alle Vorteigzutaten in einer Schüssel miteinander verrühren. Das geht am besten mit einem Holzlöffel. Die Schüssel mit einem Deckel oder einer Folie abdecken und den Vorteig für 1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 22 °C) reifen lassen. Danach die Schüssel abgedeckt in den Kühlschrank (4 – 6 °C) stellen und für 22 – 24 Stunden dort belassen.

Der Vorteig sollte nach der Garzeit aromatisch riechen und von Blasen durchzogen sein.

Hat das geklappt, dann den Hauptteig mischen. Dazu alle Zutaten des Hauptteiges verrühren und für ca. 15 Minuten kneten bis ein straffer, elastischer Teig entstanden ist. Sollte der Teig während des Knetens trocken erscheinen, dann noch die 25 g Wasser hinzufügen, die man am Anfang übrig behalten hat.

Den Teig in eine Schüssel geben, abdecken und für ca. 1 Stunde bei 24 °C gehen lassen. Die Temperatur ist dabei wichtig, es sollte daher weder zu kalt noch viel zu warm sein.

Den Teig aus der Schüssel nehmen, kurz ausstoßen (durchkneten) und zuerst straff rundwirken. Möchte man lange Brote haben, dann den Teigling kurz ruhen lassen (ca. 5 Minuten) und danach lang wirken. Dadurch entsteht unter dem Teigling eine Art Naht, auch Schluss genannt.

Den Teigling nun in einen Gärkorb setzen, der Schluss sollte dabei nach oben zeigen. Den Teig nun für ca. 1,5 Stunden mit einem Tuch bedeckt bei 24 °C gehen lassen. Dabei sollte sich der Teigling deutlich vergrößern.

Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Wer einen Backstein besitzt, lässt den ebenfalls mit vorwärmen.

Den Teigling nun aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer ca. 2 cm tief einschneiden. Das Brot nun sofort mitsamt dem Backpapier in den Backofen schieben.

Das Brot bei 250 °C mit Wasserdampf (Schwaden)* für 10 Minuten anbacken. Danach die Ofentür kurz öffnen, damit der Wasserdampf entweicht. Die Temperatur jetzt auf 200 °C senken. Das Brot für weitere 45 Minuten backen. In den letzten 5 Minuten der Backzeit sollte die Ofentür einen Spalt breit geöffnet und die Temperatur wieder auf 250 °C erhöht werden, damit die Brotkruste knusprig wird.

* Für die Erzeugung von Wasserdampf im Backofen eignet sich zum Beispiel das Einstellen eines Bleches, das mit ausreichend Wasser gefüllt ist und mit aufgeheizt wird. Nachdem das Brot 10 Minuten angebacken worden ist, muss das Blech jedoch entfernt werden, da danach keine weitere Beschwadung wünschenswert ist.

Nach dem Backen das Brot unabgedeckt auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen, ehe es angeschnitten wird. Wenn dann alles geklappt hat, sollte das Brot ungefähr so aussehen.

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