Nachgebacken: Doppelbrötchen

IMG_0772Seit etwa einem Jahr backen wir nahezu 100 % unserer Brote und Brötchen selbst. Das war nicht unbedingt eine freiwillige Wahl, eher eine Notmaßnahme, als die Qualität der Brötchen unseres Bäckers so tief gesunken war, dass wir mehrmals zwiebacktrockene, als “frisch” angepriesene Krümelmonster auf unserem samstäglichen Frühstückstisch vorfanden. Dafür wollten wir nicht nochmals Geld ausgeben, so dass der Backtagvorsatz in mir reifte.

Die Idee dazu hatte ich schon länger, hauptsächlich damit der einmal aufgeheizte Backofen und -stein nicht nur für eine Sorte Brot genutzt würde. Außerdem steht man damit nur alle 2 bis 3 Wochen einen Vormittag in der Küche, um die Familie mit Brot und Brötchen zu versorgen, sehr praktisch. Zugegeben, die ersten zwei Backtage waren hart oder zumindest gewöhnungsbedüftig, bis ich die Logistik im Griff hatte. Welcher Vorteig gehörte jetzt wohin?  Wie lange sollte der Teig nochmal gehen? Wie soll ich die beiden Teige eigentlich gleichzeitig kneten? Das waren zum Beispiel einige der Probleme. Ab dem dritten Tag lief es jedoch reibungslos mit wunderbarem “Backofenkino” und meist guten Ergebnissen.

Eines der Rezepte sind diese aromatischen Doppelbrötchen, die unserer Familie so gut schmecken, dass sie als einzige bei jedem Backtag mit dabei sein müssen. Der Teig ist ausnehmend gut zu verarbeiten und robust, so dass man ohne Probleme zwei Bleche nacheinander backen kann. Dass sie lecker schmecken, muss ich jetzt eigentlich nicht betonen, oder?

Die Quelle des Rezeptes sollte ich jedoch noch erwähnen. Die Doppelbrötchen stammen aus dem Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geißler. Wer sich für das Brotbacken interessiert, sollte genau dieses Buch kaufen oder das Brotbackbuch Nr. 2 (für diese Werbung werde ich nicht bezahlt, ich bin also unabhängig).

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Doppelbrötchen (12 Stück)

Zutaten Vorteig:

  • 390 g Weizenmehl (550)
  • 270 g Wasser
  • 9 g Frischhefe
  • 9 g Salz

Zutaten Hauptteig:

  • Vorteig
  • 915 g Weizenmehl (550)
  • 210 g Wasser
  • 300 g Milch (3,8 % Fett)
  • 18 g Frischhefe
  • 18 g Salz
  • 18 g Zucker

Zubereitung:

Für den Vorteig alle Zutaten in einer Schüssel miteinander zu einem homogenen Teig vermischen. Die Schüssel luftdicht abschließen und für 1 Stunde bei 20 – 22 °C zur Gare stellen. Danach den Vorteig für weitere 48 Stunden bei 6 °C (unteres Fach im Kühlschrank) reifen lassen. Dabei vergrößert sich das Teigvolumen deutlich (mind. auf das Doppelte). Der Teig ist von vielen Blasen durchzogen.

Am Backtag den Vorteig so kalt wie er aus dem Kühlschrank kommt mit den weiteren Zutaten mischen (ca. 5 Min. auf der niedrigsten Stufe der Knetmaschine). Danach den Teig auf zweiter Stufe der Knetmaschine für weitere 8 Minuten kneten. Es entsteht ein straffer, fester, nicht klebender Teig.

Man kann den Teig auch sehr gut von Hand kneten. Dabei verlängert sich die Knetzeit nach dem Mischen jedoch auf ca. 15 Minuten.

Den Teig nun gut abgedeckt für 1 Stunde bei 24 °C gehen lassen. Dabei nach 30 Minuten den Teig aus der Schüssel nehmen und auf der bemehlten Arbeitsfläche dehnen und falten. Danach wieder zurück in die Schüssel geben und ihn weiter ruhen lassen.

Nun den Teig auf der sparsam bemehlten Arbeitsfläche kurz ausstoßen (durchkneten) und 24 Teiglinge zu je 85 – 90 g abstechen.

Die Teiglinge rundschleifen und paarweise mit dem Schluss nach unten und weitem Abstand zwischen den Brötchen auf Backpapier legen. Es entstehen 2 Bleche mit je 6 Doppelbrötchen. Die Rohlinge mit einem Tuch abdecken und für 45 – 60 Minuten bei 24 °C zur Gare stellen. Dabei vergrößern sich die Teiglinge deutlich.

Der Teig ist so robust, dass es kein Problem darstellt, wenn sich die Stückgare für das zweite Blech etwas verlängert.

Vor dem Backen die Teiglinge längs mit einem scharfen Messer etwa 1,5 cm tief einschneiden. Danach mit kaltem Wasser abstreichen.

Die Brötchen im gut vorgeheizten Backofen, am besten auf einem heißen Backstein, auf der zweiten Schiene von unten bei Ober- und Unterhitze und 230 °C für 10 Minuten anbacken. Dabei ordentlich Schwaden, zum Beispiel indem man Wasser auf ein mit vorgeheiztes Blech schüttet, nachdem man die Brötchen frisch auf dem Backstein platziert hat. Das Wasser verdampft und hält die Kruste der Brötchen geschmeidig, so dass sie ihr Volumen länger vergrößern können.

Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, den Dampf entweichen lassen und die Temperatur auf 210 °C senken. Die Brötchen für weitere 10 – 12 Minuten backen, bis sie die gewünschte Färbung angenommen haben. Damit die Kruste knusprig wird, die Ofentür in den letzten 3 – 4 Minuten einen Spalt öffnen.

Die Brötchen sofort nach dem Backen mit heißem Wasser abstreichen. Dadurch erhält die Kruste ihren Glanz. Danach auf einem Rost unabgedeckt auskühlen lassen.

Mit dem zweiten Blech ebenso verfahren.

Die abgekühlten Brötchen lassen sich problemlos einfrieren.

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