Nachgebacken: Roggen-Dinkel-Vollkornbrot

IMG_8707Wir bekommen demnächst Familienbesuch vom anderen Ende der Welt. Klar, dass wir dann fragen, ob sie etwas Besonderes essen möchten, was es vielleicht nur hier gibt. Die Antwort war: “Oh ja, so ein richtig schönes deutsches Vollkornbrot.” Ich dachte: “Oh nein, nicht ausgerechnet das”, sagte jedoch: “Ok, machen wir, freut euch drauf.” Damit hatte ich die Herausforderung also angenommen, obwohl wir weder große Vollkornbrotfans sind noch Kastenbrote mögen.

Jetzt gab es jedoch kein Zurück mehr und ich begab mich auf die Suche nach einem gut aussehenden Rezept. Da meine Familie nicht gerade erpicht auf Experimente mit Vollkornbroten war, schaute ich direkt auf dem Plötzblog und fand dieses fantastische Rezept. 100 % Vollkornmehl, kein Weizen und keine Hefe – perfekt für unseren weitgereisten Besuch, hoffte ich.

Das Testbacken bestätigte dann nicht nur die Hoffnung, sondern überzeugte sogar meine skeptische Familie. Das Brot schmeckt herrlich aromatisch, ist weder trocken, noch klitschig feucht, noch liegt es wie ein Stein im Magen. Auch als Bäcker hat man seine Freude, da es recht unkompliziert zu handhaben ist. Allerdings setzt es einen triebstarken Sauerteig voraus. Auch wenn das Urteil unseres Besuchs noch aussteht, ist das Brot sofort auf unsere familieneigene Brotbackliste gelangt und ich habe mir eine 2. Kastenform gekauft, damit demnächst gleich 2 Brote gebacken werden können.

Roggen-Dinkel-Vollkornbrot (1 Brot für 30 – 35 cm Kastenform)

Zutaten:

Roggensauerteig

  • 350 g Roggenvollkornmehl
  • 350 g Wasser (45 °C)
  • 70 g Anstellgut
  • 7 g Salz

Kochstück

  • 45 g Dinkelvollkornmehl
  • 180 g Wasser
  • 10 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 390 g Dinkelvollkornmehl
  • 55 g Roggenvollkornmehl
  • 70 – 80 g Wasser (45 °C)

Zubereitung:

Die Zutaten für den Sauerteig in einer Schüssel mit einem stabilen Holzlöffel gut (ca. 5 Minuten) miteinander verrühren. Luftdicht abdecken und bei Zimmertemperatur (20 – 22 °C) für 20 – 24 Stunden reifen lassen.

Für das Kochstück Dinkelvollkornmehl mit Salz und Wasser mischen und unter ständigem Rühren aufkochen. Kurz quellen lassen, bis der Brei eine puddingartige Konsistenz angenommen hat. Abgedeckt für mindestens 3-4 Stunden nachquellen lassen. Ich habe es über Nacht stehen gelassen, da das besser in meinen Backplan passte.

Für den Hauptteig alle Zutaten gut verrühren (Teigtemperatur ca. 25°C). Zunächst nur die geringere Wassermenge zugeben. Erscheint der Teig danach zu fest, die Wassermenge erhöhen, bis ein weicher Teig entstanden ist. Abgedeckt 60 Minuten bei 24 °C ruhen lassen. Nach 20 und 40 Minuten nochmals kräftig durchrühren.

Eine Kastenform mit Backpapier auskleiden. Den Teig in die Form füllen, gleichmäßig verteilen und mit etwas Roggenmehl bestreuen. Für 90 Minuten bei 24 °C mit einem Tuch abgedeckt reifen lassen. Dabei vergrößert sich der Teig deutlich.

Das Brot im gut vorgeheizten Backofen bei 250 °C fallend auf 200 °C ca. 65 Minuten backen. Die Angabe “fallend auf” bedeutet, dass nach 10 Minuten die Ofentür kurz geöffnet und die Temperatur von 250 °C auf 200 °C gesenkt wird.

Das Brot nach dem Backen aus der Kastenform heben und unabgedeckt auskühlen lassen. Am besten schmeckt das Brot, wenn es erst am nächsten Tag angeschnitten wird.

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