Quinoa-Salat mit Ruccola, gebratenen Süßkartoffeln und Avocado

IMG_7480Es geht weiter mit den gesunden Essensrezepten zum Jahresanfang – heute mit einem wohlschmeckenden, lauwarm zu genießendem Salat. Angeröstete Süßkartoffelstücke, würziger Ruccola, nussiger Quinoa, cremige Avocado, wunderbar ergänzt durch geröstete Pinienkerne und Mandeln – mehr muss man dazu gar nicht sagen, er ist toll, dieser Salat. Probiert es aus.

Quinoa-Salat mit Ruccola, gebratenen Süßkartoffeln und Avocado für 3 Personen

Zutaten:

  • 2,3 dl Quinoa
  • 4,6 dl mild würzige Gemüsebrühe
  • 3 EL Pinienkerne, geröstet
  • 2 EL gestiftelte Mandeln, geröstet
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 1 große Süßkartoffel
  • etwas Rapsöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kreuzkümmel
  • 2 Avocados
  • etwas Zitronensaft
  • 2 große Handvoll Ruccola (ca. 50 g)
  • einige frische Korianderblätter (wenn vorhanden)
  • einige Chiliflocken
  • Kurkuma

Zubereitung:

Quinoa unter warmem fließendem Wasser gut waschen, abtropfen lassen.

Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen. Quinoa hinzufügen, aufkochen und für 15 Minuten abgedeckt köcheln lassen. Nun den Deckel abnehmen, mit einer Gabel den Quinoa auflockern und kurz auskühlen lassen. Er sollte die gesamte Gemüsebrühe aufgesaugt haben.

Während der Quinoa köchelt, kann man die restlichen Zutaten zubereiten. Zuerst Mandeln und Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fettzugabe anrösten. Dabei häufig umrühren, damit nichts anbrennt. Sie sind fertig, wenn sie anfangen zu duften und eine hellbraune Farbe angenommen haben.

Die Süßkartoffel schälen und in Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und in Röllchen schneiden.IMG_7467

Nun das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Darin Süßkartoffeln und Frühlingszwiebeln anrösten bis sie leicht gebräunt und die Süßkartoffelstücke weich sind. Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen.

Die Avocados schälen, Kern entfernen und in Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen sowie mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Ruccolasalat waschen, gut abtropfen lassen und verlesen.

Alle Zutaten vorsichtig miteinander in einer großen Schüssel vermischen. Den Salat mit einigen Chiliflocken, Kurkuma und ggf. Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss noch ein paar Korianderblätter darauf streuen und alles lauwarm genießen.IMG_7470

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