Sauerteig: gut fürs Brot – Anzucht und Pflege

IMG_5415In letzter Zeit wurde ich immer wieder nach dem mysteriösen Sauerteig gefragt, der die meiste Zeit in unserem Kühlschrank lebt, sich gelegentlich auch in der Küche aufhält und beim Brot- oder Brötchenbacken seinen großen Auftritt hat. Eins vorweg, man kann natürlich auch ohne Sauerteig backen, wenn man nicht zu viel Roggenmehl verwendet, mit der Hefe sparsam umgeht und dem Brot genügend Zeit zur Entwicklung des Geschmacks gibt ist das kein Problem. Der Sauerteig erweitert jedoch die Möglichkeiten beim Backen deutlich und hat u.a. folgende Vorteile zu bieten:

  • er sorgt für ein würzig-säuerliches Aroma im Gebäck
  • er lockert die Brotkrume
  • er ist ein ausgezeichnetes Triebmittel, so dass man ganz ohne Hefe backen kann
  • er sorgt für eine längere Frischhaltung des Brotes, d.h. es wird langsamer trocken als Hefebrot
  • er verringert die Schimmelgefahr, dadurch ist das Brot länger haltbar
  • und er macht Roggenteige backfähig, d.h. man kann ggf. auch nur mit Roggenmehl backen und ein lockeres, nicht klitschiges Brot erhalten.

Ein ziemlicher Zauberkünstler dieser Sauerteig, oder? Verantwortlich für diese Effekte sind die im Sauerteig enthaltenen Hefen und Milchsäurebakterien, die sich jedoch zunächst während des Anzüchtens des Sauerteigs bilden müssen und danach regelmäßig gepflegt werden wollen.

Wie macht man das nun, zuerst das Anzüchten und dann die Pflege? Dazu kann ich als erstes sagen, dass es relativ einfach ist und man nur zwei Zutaten (Mehl und Wasser), eine Schüssel mit Deckel, einen Löffel und ein warmes Plätzchen benötigt. Den Rest erledigen die Hefen und Milchsäurebakterien von allein. Deshalb vorweg die Ermutigung an alle Brotbackinteressierten, probiert es aus.

Eine konkrete Anleitung zum Anzüchten und zur Pflege des Sauerteigs möchte ich hier nicht einstellen, sondern stattdessen auf die exzellente Beschreibung im plötzblog, dem Brotbackblog von Lutz Geißler, verweisen. Ich bin nach diesen Anleitungen vorgegangen und sie funktionieren hervorragend, daher hier jetzt der link: Anzucht und Pflege von Sauerteigen.

Meiner noch nicht sehr langen Erfahrung nach ist Roggensauerteig etwas einfacher zu handhaben als Weizensauerteig. Letzterer hat bei mir nach einiger Zeit deutlich an Triebkraft verloren und ich hatte immer den Eindruck, er benötigt bei der Pflege mehr Wärme als sein Roggenpendant. Daher würde ich zunächst mit Roggensauerteig beginnen.

Dann kann es jetzt losgehen und bald habt ihr auch schon so einen hoffentlich nicht zu mysteriösen Mitbewohner im Kühlschrank.

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