Spargel mit Kokos-Hollandaise und Kaviar

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Spargelzeit – nun ist das Erzgebirge ganz sicher nicht das typische Spargelanbaugebiet, obwohl ich mich sehr gut an die Versuche meiner Oma erinnern kann, Spargel im Hausgarten zu ziehen. Es war aufgrund des hier typischen eher lehmigen und festen Bodens nicht einfach, die Spargelstangen wuchsen mitunter krumm oder aufgrund des kühlen Frühjahrs auch zu langsam, so dass sie holzig wurden. Der Beweis konnte jedoch erbracht werden, prinzipiell ist es möglich, hier Spargel anzubauen, allerdings mit Abstrichen bei Ertragsmenge und mitunter auch Qualität.

Auch Norwegen würde man vermutlich nicht zuerst mit Spargelanbau assoziieren, im Süden wird jedoch tatsächlich, besonders in der Region Vestfold (an der westlichen Seite des Oslofjords gelegen), Spargel produziert. Die Spargelzeit beginnt dort witterungsbedingt erst im Mai und damit etwas später als in Deutschland, endet aber gleichermaßen am 24. Juni (St. Hans in Norwegen, Johannistag in Deutschland).

Damit bleiben noch ca. 4 Wochen, um “kurz gereisten” Spargel zu genießen. Wir haben uns heute für weißen Spargel und eine Abwandlung der klassischen Sauce Hollandaise entschieden. Da in Norwegen Spargel häufig mit einem Fischgericht kombiniert wird, haben wir zum Schluss noch Kaviar ergänzt, der durch seine salzige Note das Gericht bereichert.

Spargel mit Kokos-Hollandaise und Kaviar für 3 Personen

Zutaten Spargel:

  • 1 kg Spargel
  • 1-2 Stängel Zitronengras
  • 1 TL Butter
  • 1/2 TL Zucker
  • 1/2 TL Salz pro Liter Kochwasser

Zutaten Sauce:

  • 20 g Kokosraspel, geröstet
  • 125 g Butter
  • 2 Eigelb
  • 3 EL Weißwein
  • 100 ml Kokosmilch
  • ca. 1 EL Limettensaft
  • etwas Salz
  • etwas weißer Pfeffer
  • 3-4 TL Lachs- oder Forellenkaviar zur Garnierung

Zubereitung:

Zuerst den Spargel ringsherum schälen, die Spitze dabei auslassen. Der Schäler wird am besten kurz unterhalb der Spitze angesetzt und nach unten gezogen. Die holzigen Enden der Spargelstangen abschneiden. Die fertig geputzten Stangen zunächst zur Seite legen.

Für die Sauce die Kokosraspel in einer kleinen Pfanne ohne Fett unter ständigem Rühren goldbraun rösten, zur Seite stellen.

Als nächstes die 125 g Butter für die Sauce klären, da sie vor der weiteren Verwendung etwas abkühlen muss. Die Butter in einen Topf mit dickem Boden geben und schmelzen lassen. Danach auf kleiner Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen, dabei setzt sich die in der Butter enthaltene Molke als weißer Schaum auf der Butter ab. Diesen kontinuierlich mit einer Schaumkelle abschöpfen bis die Butter durchsichtig ist und wie Öl aussieht. Die Butter sollte dabei jedoch nicht braun werden. Man erhält ca. 100 ml geklärte Butter, die zum Abkühlen zunächst zur Seite gestellt wird.

Danach den Spargel kochen. Wird er liegend in einem großen Topf gekocht, dann sollte er geradeso mit Wasser bedeckt sein. Dem Kochwasser Salz, Zucker und Butter zufügen. Um dem Spargel eine leicht zitronige Note zu geben, kann man 1-2 Stängel Zitronengras mitkochen. Dafür wird das Zitronengras in zwei Teile geschnitten, das untere Ende wird mit einem Fleischklopfer breit geschlagen, damit das Aroma besser in das Wasser übergehen kann. Das Zitronengras wird nicht mitgegessen. Alternativ kann auch etwas Zitronensaft in das Kochwasser gegeben werden. Den Spargel ca. 15-20 Minuten kochen lassen. Gegen Ende der Kochzeit vorsichtig mit einer Gabel am unteren Ende einer Stange prüfen, ob der Spargel schon gar ist.

Während der Spargel kocht die Sauce herstellen, da sie möglichst frisch auf den Tisch kommen sollte. Für die Herstellung einer Sauce Hollandaise gibt es zwei Vorgehensweisen, wir haben uns hier für die schnellere entschieden, die ohne Reduktion auskommt. Die Sauce wird in einer Schüssel über Wasserdampf aufgeschlagen. Dazu Wasser in einem Topf zum köcheln bringen, eine Schüssel auswählen, die wie ein Deckel auf den Topf passt.

Die Eigelbe zusammen mit dem Weißwein in die Schüssel geben und unter ständigem Schlagen mit einem Schneebesen zu einer cremigen Masse verrühren. Die Masse darf dabei nicht zu heiß werden, also nicht mehr als 60 Grad annehmen, sonst produziert man Rührei und muss von vorn anfangen. In die Masse zunächst tropfenweise, später mit einem dünnen Strahl die etwas abgekühlte geklärte Butter einrühren. Die Butter darf nicht zu schnell zugefügt werden, sonst verbindet sie sich nicht mit der Eimasse. Es entsteht eine relativ dickflüssige Sauce, die durch Zugabe der ca. 100 ml Kokosmilch bis zur gewünschten Konsistenz verlängert wird. Danach mit Salz, weißem Pfeffer und dem Limettensaft abschmecken und die gerösteten Kokosflocken einrühren. Durch die Kokosmilch wird die Sauce heller als die klassische Variante der Hollandaise.

Den Spargel zusammen mit der Sauce anrichten und mit dem Kaviar garnieren. Dazu passen gekochte Kartoffeln.

Die Inspiration zu diesem Gericht stammte von “Chili und Ciabatta”, die Sauce haben wir jedoch etwas anders hergestellt und den Kaviar ergänzt.

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