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Dinkelfocaccia mit Oliven, getrockneten Tomaten und Kräutern

IMG_9975Focacciabacken ist nicht schwer, eigentlich, denn wahrscheinlich dürften einige schon mit festen, ziemlich kleinporigen und trockenen oder nach Hefe vorschmeckenden Exemplaren in Kontakt gekommen sein. Wenn dann noch Dinkel- statt Weizenmehl verwendet wird, erhöht sich die Austrocknungsgefahr zusätzlich.

Ganz anders ergeht es einem jedoch mit dieser wunderbar lockeren, saftigen Focaccia, die ich nach einem Rezept vom Plötzblog nachgebacken habe. Beim Belag habe ich noch etwas ergänzt, hier durften Oliven mit hinein.

Die Focaccia wird ca. 5 cm hoch, wenn man sie auf einem normalen Ofenblech bäckt. Obwohl sie ganz frisch aus dem Ofen nicht nur sehr verlockend duftete, sondern auch schmeckte, haben wir einen Teil der Focaccia für das abendliche Grillen beim Sommerfest aufgehoben. Das übersteht sie ohne Probleme, wenn man sie in Tücher einpackt.

Dinkelfocaccia mit Oliven, getrockneten Tomaten und Kräutern (1 Blech)

Zutaten Teig:

  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 900 g Dinkelmehl 630
  • 800 g Wasser
  • 50 g Olivenöl
  • 15 g Frischhefe
  • 18 g Salz

Zutaten Belag:

  • in Olivenöl eingelegte getrocknete Tomaten, ca. 1/2 Glas
  • eingelegte Oliven nach eigenen Vorlieben, ca. 1/2 Glas
  • ca. 2 Handvoll frische Kräuter (z. B. Rosmarin, Thymian, Oregano, Koriander, Liebstöckel, Petersilie, Schnittlauch, Salbei) – man kann also quer durch sein Kräuterbeet gehen
  • Fleur de Sel
  • ca. 2 Handvoll Parmesan, gerieben

Zubereitung:

Die Zutaten für den Teig entweder mit einer Knetmaschine für 8 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 3 Minuten auf zweiter Stufe oder von Hand (Knetzeit 15 – 20 Minuten) zu einem sehr weichen Teig verarbeiten.

Den Teig abgedeckt in einer Schüssel für 3 Stunden bei 20°C reifen lassen. Währenddessen den Teig insgesamt 4-mal (alle 30 Minuten in den ersten 2 Stunden) in der Schüssel dehnen und falten.

Der Teig vergrößert sich während des Reifens und beginnt Blasen zu schlagen.

IMG_9945Die eingelegten Tomaten in Stücke schneiden, die frischen Kräuter waschen und grob hacken. Verwenden kann man (fast) alles, was Garten- bzw. Kräuterbeet hergeben und was man gern isst. Minze, Stevia und Zitronenmelisse habe ich allerdings noch nicht auf einer Focaccia probiert :-).

Ein Blech mit Backpapier auslegen und den Teig aus der Schüssel darauf geben.

Nun die geschnittenen Tomaten samt Olivenöl sowie die Oliven auf dem Teig grob verteilen und mithilfe der Finger in den Teig eindrücken bzw. -massieren. Der Teig sollte dabei möglichst gleichmäßig auf dem Blech verteilt werden.

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Für 30 Minuten bei 20°C zur Gare stellen. Dabei bilde sich erneut Blasen und der Teig vergrößert sein Volumen.

Danach die gehackten Kräuter auf dem Blech verteilen und ebenso einmassieren. Gegebenenfalls noch etwas Olivenöl ergänzen.

IMG_9954Den Teig erneut 30 Minuten reifen lassen. Er schlägt deutliche Blasen, wodurch sich der Belag teilweise in das Innere der Focaccia arbeitet.

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Die Focaccia im gut vorgeheizten Backofen bei 250°C (Ober- und Unterhitze) auf der 2. Schiene von unten für 20 – 25 Minuten ohne Dampf backen.

Direkt nach dem Backen mit ein wenig Fleur de Sel und wer mag mit Parmesan bestreuen.

Soll die Focaccia noch etwas aufbewahrt werden, z. B. bis zum Grillfest am Abend, packt man sie am besten nach dem Abkühlen in 2 – 3 Tücher. So bewahrt sie ihre Feuchtigkeit.

Wer sie jetzt im Anschnitt sehen will, schaut am besten direkt beim Plötzblog, unsere war nämlich zu schnell aufgegessen, um noch Fotos davon machen zu können.

Nachgebacken: Roggen-Dinkel-Vollkornbrot

IMG_8707Wir bekommen demnächst Familienbesuch vom anderen Ende der Welt. Klar, dass wir dann fragen, ob sie etwas Besonderes essen möchten, was es vielleicht nur hier gibt. Die Antwort war: “Oh ja, so ein richtig schönes deutsches Vollkornbrot.” Ich dachte: “Oh nein, nicht ausgerechnet das”, sagte jedoch: “Ok, machen wir, freut euch drauf.” Damit hatte ich die Herausforderung also angenommen, obwohl wir weder große Vollkornbrotfans sind noch Kastenbrote mögen.

Jetzt gab es jedoch kein Zurück mehr und ich begab mich auf die Suche nach einem gut aussehenden Rezept. Da meine Familie nicht gerade erpicht auf Experimente mit Vollkornbroten war, schaute ich direkt auf dem Plötzblog und fand dieses fantastische Rezept. 100 % Vollkornmehl, kein Weizen und keine Hefe – perfekt für unseren weitgereisten Besuch, hoffte ich.

Das Testbacken bestätigte dann nicht nur die Hoffnung, sondern überzeugte sogar meine skeptische Familie. Das Brot schmeckt herrlich aromatisch, ist weder trocken, noch klitschig feucht, noch liegt es wie ein Stein im Magen. Auch als Bäcker hat man seine Freude, da es recht unkompliziert zu handhaben ist. Allerdings setzt es einen triebstarken Sauerteig voraus. Auch wenn das Urteil unseres Besuchs noch aussteht, ist das Brot sofort auf unsere familieneigene Brotbackliste gelangt und ich habe mir eine 2. Kastenform gekauft, damit demnächst gleich 2 Brote gebacken werden können.

Roggen-Dinkel-Vollkornbrot (1 Brot für 30 – 35 cm Kastenform)

Zutaten:

Roggensauerteig

  • 350 g Roggenvollkornmehl
  • 350 g Wasser (45 °C)
  • 70 g Anstellgut
  • 7 g Salz

Kochstück

  • 45 g Dinkelvollkornmehl
  • 180 g Wasser
  • 10 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 390 g Dinkelvollkornmehl
  • 55 g Roggenvollkornmehl
  • 70 – 80 g Wasser (45 °C)

Zubereitung:

Die Zutaten für den Sauerteig in einer Schüssel mit einem stabilen Holzlöffel gut (ca. 5 Minuten) miteinander verrühren. Luftdicht abdecken und bei Zimmertemperatur (20 – 22 °C) für 20 – 24 Stunden reifen lassen.

Für das Kochstück Dinkelvollkornmehl mit Salz und Wasser mischen und unter ständigem Rühren aufkochen. Kurz quellen lassen, bis der Brei eine puddingartige Konsistenz angenommen hat. Abgedeckt für mindestens 3-4 Stunden nachquellen lassen. Ich habe es über Nacht stehen gelassen, da das besser in meinen Backplan passte.

Für den Hauptteig alle Zutaten gut verrühren (Teigtemperatur ca. 25°C). Zunächst nur die geringere Wassermenge zugeben. Erscheint der Teig danach zu fest, die Wassermenge erhöhen, bis ein weicher Teig entstanden ist. Abgedeckt 60 Minuten bei 24 °C ruhen lassen. Nach 20 und 40 Minuten nochmals kräftig durchrühren.

Eine Kastenform mit Backpapier auskleiden. Den Teig in die Form füllen, gleichmäßig verteilen und mit etwas Roggenmehl bestreuen. Für 90 Minuten bei 24 °C mit einem Tuch abgedeckt reifen lassen. Dabei vergrößert sich der Teig deutlich.

Das Brot im gut vorgeheizten Backofen bei 250 °C fallend auf 200 °C ca. 65 Minuten backen. Die Angabe “fallend auf” bedeutet, dass nach 10 Minuten die Ofentür kurz geöffnet und die Temperatur von 250 °C auf 200 °C gesenkt wird.

Das Brot nach dem Backen aus der Kastenform heben und unabgedeckt auskühlen lassen. Am besten schmeckt das Brot, wenn es erst am nächsten Tag angeschnitten wird.

Knäckebrot – knusprig gesund und glutenfrei

IMG_7931Das erste Rezept für 2015 wird ein gesundes, jawohl. Nicht weil ich Neujahrsvorsätze gefasst hätte, sondern weil ich mich nach der ganzen Schlemmerei der letzten Tage wirklich wieder auf das normale Essen freue – kein Zucker und kein helles Mehl, perfekt.

Außerdem reizte mich das Rezept, das ich hier gefunden, jedoch ein klein wenig verändert habe, sehr, schwärmen doch alle skandinavischen Koch- und Backblogs, die ich kenne, früher oder später von zu Hause gebackenem Knäckebrot. Das wollte ich auch probieren, allerdings waren die ersten beiden Versuche entmutigend. Steinhart waren die mit normalem Mehl gebackenen Sorten – wir mussten, wie man in Sachsen sagt “ditschn”, um das Knäckebrot essen zu können, ohne uns die Zähne daran auszubeißen. Ganz anders mit diesem hier, es ist knusprig, fast wie ein Keks, aber nicht hart. Ob es am Flohsamenpulver (stammt von einer Pflanze, keine Angst) liegt? Vielleicht. Auf jeden Fall schmeckt es gut. Das fand auch unser Weihnachtsbesuch, dem wir es heimlich in die Keksschale geschmuggelt hatten.

Wo man das Pulver herbekommt? In Deutschland wird es in Bioläden, Apotheken und z. B. bei amazon verkauft, ich habe meines jedoch in einem Versuch von iherb.com aus den USA bezogen. Das war zwar billiger und von wirklich guter Qualität, allerdings kann man sich auf eine längere Zollprüfung einstellen. Helles Pulver aus den USA in einer Plastikdose mit englischer Beschriftung verpackt? Das hielt das hiesige Zollamt zunächst für etwas ganz anderes. Da half auch keine Erklärung von mir, was das sei, nein, es musste erst vom Hauptzollamt Dresden, Vollstreckungsstelle Leipzig geprüft werden. Ergebnis: harmlos und natürlich darf man es einführen. Man muss nur warten, bis der zollamtliche Prüfvorgang abgeschlossen ist.

Egal, denn das Knäckebrot mit dem weit gereisten Pulver hat uns jedenfalls vollständig überzeugt. Deshalb, finde ich, passt es auch sehr gut zum Blogevent auf kochtopf.me “Rezepte für die Figur”. Obwohl man das Knäckebrot sicher wie Kekse wegfuttern kann, macht es schneller satt, hat einen höheren Nährstoffgehalt und deutlich weniger einfache Kohlehydrate. Das ist gut für alle mit einem Neujahrsvorsatz, der auf eine gesündere und trotzdem leckere Ernährung abzielt. Probiert es aus.

Knäckebrot (2 Bleche)

Zutaten:

  • 125 g gemahlene Mandeln
  • 60 g gemahlene oder klein gehackte Haselnüsse
  • 3 dl Sonnenblumenkerne
  • 2 dl Sesam
  • 1 dl Leinsamen, gequetscht
  • 2 gestrichene EL Flohsamenpulver (Psyllium Husk Powder)
  • 5 dl Wasser
  • ca. 1,25 TL Salz

Zubereitung:

Mandeln und Haselnüsse ggf. in einem Mixer oder mit einer Mühle mahlen. Alle Trockenzutaten in einer großen Schüssel miteinander vermischen. Das Wasser hinzufügen und alles gut verrühren. Für 10 – 15 Minuten quellen lassen, so dass eine dicke, breiartige Masse entsteht.

Nun die Masse teilen (je ca. 500 g) und auf 2 mit Backpapier belegten Blechen möglichst gleichmäßig dünn, jedoch lochfrei ausstreichen. Dafür verwendet man am besten einen Teigschaber oder die Hände.

Den Backofen auf 160 °C (Heißluft) vorheizen. Die Bleche nun für 10 Minuten backen. Dabei das eine ganz unten, das andere oben im Herd platzieren. Die Knäckebrote danach mit einem Pizzaroller oder einem scharfen Messer in die gewünschten Vierecke zerteilen.

Nun zurück in den Herd schieben und für weitere ca. 60 Minuten backen lassen. Nach der Hälfte der Zeit, die Bleche miteinander vertauschen.

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Die Knäckebrote sind fertig, wenn sie nach kurzem Abkühlen nicht mehr weich sind. Hat man den Teig unterschiedlich dick auf dem Blech verteilt, kann es notwendig sein, die dünnen Knäckebrote nach der Backzeit vom Blech zu nehmen und die restlichen für weitere 10 – 15 Minuten zu trocknen.

Die Knäckebrote vorsichtig vom Backpapier lösen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Manche Backpapiersorten haben die Tendenz, sich sehr an den Knäckebroten festzukleben. Das ergibt beim Ablösen dann Knäckebrotbruch. Dies ist mir bisher allerdings nur mit Discounter-Backpapier (besonders Kaufland-Eigenmarke) passiert, nie mit “Markenbackpapier” (z. B. Toppits).

Die abgekühlten Knäckebrote in einer dicht schließenden Blechdose aufbewahren. So sind sie mehrere Wochen haltbar und bleiben knusprig.

Landbrot mit Kümmel

IMG_7057Was kann besser sein als der Duft von frisch gebackenem Brot an einem Herbstabend? Für mich nichts. Ich könnte dann sofort in das noch warme Brot beißen. Ich kann allen, die schon lange einmal das Brotbacken probieren wollten, jedoch sich bisher nicht an Sauerteig herangetraut haben, dieses Brotrezept empfehlen. Es wird nur mit Hefe gebacken und die Teigkonsistenz ist eher fest, so dass man gut von Hand kneten kann. Spezialausrüstung braucht man keine – eine Schüssel kann den Gärkorb ersetzen. Besitzt man einen Brotback- oder Pizzastein ist das von Vorteil, es geht jedoch für den Anfang und bei diesem Brot auch gut ohne. Bleibt noch eine Feinwaage, die wäre tatsächlich von Vorteil, man kann sie zunächst aber auch durch eine Briefwaage ersetzen.

Da wir gern tschechisches Brot essen, das mit ganzem Kümmel gewürzt wird, habe ich mit einigen Brotrezepten experimentiert, um dem Original nahe zu kommen. Zufällig habe ich dann den Kümmel mit dem Landbrot aus dem Brotbackbuch von Lutz Geißler kombiniert und einen Treffer gelandet. Das Brot ist aromatisch und hat eine kräftige Kruste. Gebacken wird mit Dinkel- und Weizenmehl, so dass ein helles Brot entsteht. So jetzt geht`s aber wirklich los mit dem Rezept.

Landbrot mit Kümmel (1 Brot, Teiggesamtgewicht ca. 1100 g)

Zutaten:

Vorteig:

  • 200 g Dinkelmehl 1050
  • 200 g Wasser
  • 1,3 g Frischhefe

Hauptteig:

  • Vorteig
  • 225 g Wasser (erst 200 g zugeben, die übrigen 25 g nach Bedarf, wenn der Teig zu trocken erscheint)
  • 470 g Weizenmehl 1050
  • 10,5 g Frischhefe
  • 13 g Honig
  • 12,5 g Salz
  • 0,5 g gemahlener Koriander
  • 6 g Kümmel, ganz

Zubereitung:

Möchte man gleich 2 Brote backen, damit der Backofen optimal genutzt wird, dann als erstes die Zutaten verdoppeln.

Der Vorteig bringt ordentlich Aroma ins Brot, daher ist es wichtig, ihm wirklich Zeit zu geben. Deshalb alle Vorteigzutaten in einer Schüssel miteinander verrühren. Das geht am besten mit einem Holzlöffel. Die Schüssel mit einem Deckel oder einer Folie abdecken und den Vorteig für 1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 22 °C) reifen lassen. Danach die Schüssel abgedeckt in den Kühlschrank (4 – 6 °C) stellen und für 22 – 24 Stunden dort belassen.

Der Vorteig sollte nach der Garzeit aromatisch riechen und von Blasen durchzogen sein.

Hat das geklappt, dann den Hauptteig mischen. Dazu alle Zutaten des Hauptteiges verrühren und für ca. 15 Minuten kneten bis ein straffer, elastischer Teig entstanden ist. Sollte der Teig während des Knetens trocken erscheinen, dann noch die 25 g Wasser hinzufügen, die man am Anfang übrig behalten hat.

Den Teig in eine Schüssel geben, abdecken und für ca. 1 Stunde bei 24 °C gehen lassen. Die Temperatur ist dabei wichtig, es sollte daher weder zu kalt noch viel zu warm sein.

Den Teig aus der Schüssel nehmen, kurz ausstoßen (durchkneten) und zuerst straff rundwirken. Möchte man lange Brote haben, dann den Teigling kurz ruhen lassen (ca. 5 Minuten) und danach lang wirken. Dadurch entsteht unter dem Teigling eine Art Naht, auch Schluss genannt.

Den Teigling nun in einen Gärkorb setzen, der Schluss sollte dabei nach oben zeigen. Den Teig nun für ca. 1,5 Stunden mit einem Tuch bedeckt bei 24 °C gehen lassen. Dabei sollte sich der Teigling deutlich vergrößern.

Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Wer einen Backstein besitzt, lässt den ebenfalls mit vorwärmen.

Den Teigling nun aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer ca. 2 cm tief einschneiden. Das Brot nun sofort mitsamt dem Backpapier in den Backofen schieben.

Das Brot bei 250 °C mit Wasserdampf (Schwaden)* für 10 Minuten anbacken. Danach die Ofentür kurz öffnen, damit der Wasserdampf entweicht. Die Temperatur jetzt auf 200 °C senken. Das Brot für weitere 45 Minuten backen. In den letzten 5 Minuten der Backzeit sollte die Ofentür einen Spalt breit geöffnet und die Temperatur wieder auf 250 °C erhöht werden, damit die Brotkruste knusprig wird.

* Für die Erzeugung von Wasserdampf im Backofen eignet sich zum Beispiel das Einstellen eines Bleches, das mit ausreichend Wasser gefüllt ist und mit aufgeheizt wird. Nachdem das Brot 10 Minuten angebacken worden ist, muss das Blech jedoch entfernt werden, da danach keine weitere Beschwadung wünschenswert ist.

Nach dem Backen das Brot unabgedeckt auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen, ehe es angeschnitten wird. Wenn dann alles geklappt hat, sollte das Brot ungefähr so aussehen.

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Nachgebacken: Bierbrot mit kalter Gare

IMG_6421Heute gibt es kein eigenes Rezept, sondern “nur” einen link zum Plötzblog. Er führt zu unserem derzeitigen Brotfavoriten, dem Bierbrot mit kalter Gare. Das Brot ist fantastisch, sehr aromatisch, mit weicher, lockerer Krume und knuspriger Kruste. Super. Wir haben das Brot übrigens mit Schwarzbier gebacken.

Das Brot lohnt in jedem Fall das Nachbacken, auch wenn es aufgrund der zweimaligen Teiggare etwas zeitintensiv bei der Herstellung ist. Davon sollte man sich jedoch nicht abschrecken lassen. Fazit: Das Bierbrot werden wir häufiger backen.

“Polarbrød” – das skandinavische Tourbrot

IMG_6244Wer schon einmal im Outdoorurlaub in Schweden oder Norwegen unterwegs war, ist wahrscheinlich dem Polarbrød begegnet. Dabei handelt es sich um runde kleine Brotfladen, die in unterschiedlichen Varianten von grob bis hell, in Plastiktüten verpackt im Supermarkt angeboten werden.

Für unterwegs sind sie super praktisch. Man benötigt kein Messer, da sie in Portionsgröße gebacken worden sind. Zudem bleiben die Fladen lange weich und zerkrümeln nicht in alle Winde, was sonst häufig das Problem bei skandinavischem Brot ist. Außerdem sind sie relativ schimmelresistent – daher eine klare Empfehlung für Outdoorurlauber.

Natürlich bezahlt man für die o.g. Eigenschaften einen gewissen Preis in Form von Zusatzstoffen, daher enthält die Inhaltsangabe auf der Rückseite der Packung mehrere “E`s”, auf Tour vollkommen akzeptabel, zu Hause mit Zugang zum Tiefkühlschrank eher nicht. Zur Rettung des Polarbrød-Herstellers sei jedoch erwähnt, dass er nur natürliche Zusatzstoffe verwendet, aber trotzdem ist das nichts, was ich normalerweise im Brot haben möchte.

Daher und auch weil wir das Polarbrot in Deutschland nicht kaufen können, habe ich mich auf die Suche nach einem Rezept zum Nachbacken begeben. Es gibt mehrere, natürlich entsprechen sie nicht haargenau dem Original und ich habe wiederum meine eigene Variante gebastelt, die mit hohem Vollkornmehlanteil, Hirse- und Haferflocken gebacken wird. Da das Brot ursprünglich aus Schweden stammt, wird kein Sauerteig verwendet. Dadurch ist das Polarbrot einfach, relativ schnell und unaufwändig herzustellen. Perfekt für die Sommerbrotbäckerei. Mit dem Geschmack haben wir uns an die groben, also dunklen Polarbrød-Sorten angenähert. Besonders original wird der Genuss, wenn man noch ein bisschen brunost – also den typischen karamellisierten braunen Ziegen- oder Kuhmilchkäse als Urlaubsmitbringsel aus Norwegen bis auf den heimischen Küchentisch gerettet hat.

IMG_6258“Polarbrød” – das skandinavische Tourbrot (24 Stück)

Zutaten:

  • 500 g Weizenvollkornmehl
  • 300 g Weizenmehl 1050
  • 120 g Hirseflocken
  • 30 g Haferflocken
  • 15 g Frischhefe
  • 1 TL Zucker
  • 1 schwach gehäuften TL Salz
  • 4,5 dl Milch
  • 1 dl Rapsöl oder anderes neutrales Pflanzenöl
  • ca. 2 dl Wasser (zimmerwarm)

Zubereitung:

Hirse- und Haferflocken in einem Food-Processor fein zermahlen. Wer keine Hirseflocken hat, kann evtl. auch nur Haferflocken verwenden. Dann sollte man jedoch auch die Wassermenge im Rezept um ca. 1 dl erhöhen.

Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen. Etwas Wasser zurückhalten, da das Mehl nicht immer gleich viel Wasser binden kann. Nun alles gut miteinander vermischen und den Teig entweder von Hand oder mit einer Teigknetmaschine für insgesamt 10 Minuten erst langsam dann schneller kneten. Es entsteht ein relativ weicher und leicht klebriger Teig. IMG_6240

Den Teig abgedeckt für ca. 1,5 Stunden (23 – 24 °C) gehen lassen. Dabei vergrößert er sich deutlich.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz, nicht zu intensiv durchkneten. Danach 24 Teiglinge zu je ca.  68 g mit einer Teigkarte abstechen. 

Die Teiglinge zu Kugeln formen und danach zu Fladen mit ca. 10 cm Durchmesser ausrollen bzw. ziehen. Bäckt man mit Kindern ist die runde Form natürlich kein Muss, wir hatten u. a. ein Viereck, eine Banane, ein blumenkohlartiges Gebilde und zwei Hundeknochen :-). Der Fantasie sind da kaum Grenzen gesetzt, allerdings sollte man darauf achten, dass alle Teiglinge ungefähr gleich dick sind. IMG_6242

Die Fladen und Gebilde mit geringem Abstand auf Bleche, die mit Backpapier belegt sind, legen und mit z. B. einem Schaschlikspieß mehrmals einstechen.

Abgedeckt erneut für 15 – 20 Minuten gehen lassen.

Die Bleche nacheinander im gut vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei      225 °C (Ober- und Unterhitze) für 10 – 12 Minuten backen bis die Fladen leicht gebräunt sind. Auf einem Rost mit einem Tuch bedeckt abkühlen lassen.

Nach dem Abkühlen die nicht innerhalb der nächsten zwei Tage benötigten Fladen einfrieren. Da die Polarbrote relativ dünn sind, tauen sie schnell auf. Möchte man sie lauwarm essen, kann man sie bei 160 °C (Umluft) im Backofen für 4 – 5 Minuten anwärmen.

Obwohl die Fladen relativ dünn sind, kann man sie in der Mitte aufschneiden und die so entstandene “Tasche” mit allerlei spannendem Belag füllen.

IMG_6250Hier zu sehen? Einer der Hundeknochen… 

Genießt die Sommernatur, am besten mit einem “Polarbrød” als Tourverpflegung.

Sauerteig: gut fürs Brot – Anzucht und Pflege

IMG_5415In letzter Zeit wurde ich immer wieder nach dem mysteriösen Sauerteig gefragt, der die meiste Zeit in unserem Kühlschrank lebt, sich gelegentlich auch in der Küche aufhält und beim Brot- oder Brötchenbacken seinen großen Auftritt hat. Eins vorweg, man kann natürlich auch ohne Sauerteig backen, wenn man nicht zu viel Roggenmehl verwendet, mit der Hefe sparsam umgeht und dem Brot genügend Zeit zur Entwicklung des Geschmacks gibt ist das kein Problem. Der Sauerteig erweitert jedoch die Möglichkeiten beim Backen deutlich und hat u.a. folgende Vorteile zu bieten:

  • er sorgt für ein würzig-säuerliches Aroma im Gebäck
  • er lockert die Brotkrume
  • er ist ein ausgezeichnetes Triebmittel, so dass man ganz ohne Hefe backen kann
  • er sorgt für eine längere Frischhaltung des Brotes, d.h. es wird langsamer trocken als Hefebrot
  • er verringert die Schimmelgefahr, dadurch ist das Brot länger haltbar
  • und er macht Roggenteige backfähig, d.h. man kann ggf. auch nur mit Roggenmehl backen und ein lockeres, nicht klitschiges Brot erhalten.

Ein ziemlicher Zauberkünstler dieser Sauerteig, oder? Verantwortlich für diese Effekte sind die im Sauerteig enthaltenen Hefen und Milchsäurebakterien, die sich jedoch zunächst während des Anzüchtens des Sauerteigs bilden müssen und danach regelmäßig gepflegt werden wollen.

Wie macht man das nun, zuerst das Anzüchten und dann die Pflege? Dazu kann ich als erstes sagen, dass es relativ einfach ist und man nur zwei Zutaten (Mehl und Wasser), eine Schüssel mit Deckel, einen Löffel und ein warmes Plätzchen benötigt. Den Rest erledigen die Hefen und Milchsäurebakterien von allein. Deshalb vorweg die Ermutigung an alle Brotbackinteressierten, probiert es aus.

Eine konkrete Anleitung zum Anzüchten und zur Pflege des Sauerteigs möchte ich hier nicht einstellen, sondern stattdessen auf die exzellente Beschreibung im plötzblog, dem Brotbackblog von Lutz Geißler, verweisen. Ich bin nach diesen Anleitungen vorgegangen und sie funktionieren hervorragend, daher hier jetzt der link: Anzucht und Pflege von Sauerteigen.

Meiner noch nicht sehr langen Erfahrung nach ist Roggensauerteig etwas einfacher zu handhaben als Weizensauerteig. Letzterer hat bei mir nach einiger Zeit deutlich an Triebkraft verloren und ich hatte immer den Eindruck, er benötigt bei der Pflege mehr Wärme als sein Roggenpendant. Daher würde ich zunächst mit Roggensauerteig beginnen.

Dann kann es jetzt losgehen und bald habt ihr auch schon so einen hoffentlich nicht zu mysteriösen Mitbewohner im Kühlschrank.

Plötziade-Beitrag: Vassgraut – ein norwegisches Traditionsessen

PloetziadeLutz Geißler vom Plötzblog hat am 8. März Brotbäcker aller Art zu einer Brotbackolympiade, der “Plötziade”, aufgerufen. Das ist eine super Idee, die sicher viele spannende Ergebnisse hervorbringen wird. Für die Teilnahme an der Plötziade hat Lutz einige Vorgaben gemacht. Es dürfen nur folgende Zutaten verwendet werden, deren Mengenverhältnis, soweit angegeben, nicht verändert werden darf:

  • 450 g (90%) Weizenmehl 550
  • 50 g (10%) Roggenvollkornmehl
  • 10 g (2%) Salz
  • Sauerteig und/oder Hefe
  • Wasser

Gebacken werden sollen entweder Brot, Brötchen oder Kleingebäck. Na da kann man sich doch eine Teilnahme gar nicht entgehen lassen, oder?

Allerdings ist der Zeitpunkt der Plötziade für mich denkbar ungünstig, da ich zurzeit so viel unterwegs bin, dass ich keinen richtigen Zugang zu den für das Brotbacken notwendigen Utensilien habe, also Backofen, Sauerteig, Backstein, nun ja, mit dem Kochen hat man es da doch etwas einfacher als mit dem Backen, finde ich (keine Angst, der scheckenlaks wird weiterhin regelmäßig mit neuen spannenden Rezepten gefüttert). Also, was tun, um trotzdem teilnehmen zu können? Hmm, Moment, da gibt es doch dieses norwegische Traditionsrezept, den Vassgraut (Wasserbrei), der ausgezeichnet mit den geforderten Zutaten herstellbar ist. Das ist es, den nehme ich, sozusagen als “flüssiges Brot” oder “schnellstes Brot der Welt” oder “campingkochergeeignetes Brot” oder in der Brotbacksprache gesagt, das Brühstück als Brei warm verzehrt :-).

Hier ist er also, mein Beitrag. Der Vassgraut schaut auf eine lange Tradition in Norwegen als “arme Leute Essen” zurück und bezeichnet einen Brei, der aus Mehl, Wasser und Salz hergestellt wird. Gern wurde Gerstenmehl verwendet, grobes oder feines Roggen- oder Weizenmehl sind natürlich auch möglich. Üblich war es, ihn als Abendmahlzeit zu essen, eventuelle Reste konnten am nächsten Morgen mit etwas Butter aufgebraten werden, da aber die Verwendung von Butter in der Plötziade nicht erlaubt ist, muss diese Möglichkeit auf einen späteren Zeitpunkt verschoben werden. Der Vassgraut bot in der früheren Zeit mehrere Vorteile, er ist schnell und einfach herstellbar, die Zutaten sind billig, er sättigt sehr gut und nicht ganz unwichtig, er war auch mit schlechten Zähnen gut essbar. Das Wichtigste jedoch, er schmeckt richtig gut, probiert es aus, falls ihr daran Zweifel haben solltet, sonst natürlich auch.

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Für die Plötziade-Teilnahme habe ich die Zutaten an die von Lutz gemachten Vorgaben angepasst, sonst war es eher nicht üblich, 2 Sorten Mehl zu verwenden. Durch das 550er Mehl wird der Brei sehr fein und ist daher schon eher eine Luxusvariante.

Vassgraut (Wasserbrei) für 1 Person

Zutaten:

  • 54 g Weizenmehl (550) (90%)
  • 6 g Roggenvollkornmehl (10 %)
  • 1,2 g Salz (2 %)
  • 3,5 dl Wasser

Zubereitung:

Das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Das Mehl unter ständigem kräftigem Rühren in das kochende Wasser einstreuen. Dabei sollen möglichst keine Klümpchen entstehen, das ist die hohe Kunst des Breikochens.

Ich finde die norwegische Vorgehensweise eher schwierig und ziehe es daher vor, nur 3 dl Wasser zu erhitzen und das Mehl in dem restlichen kalten Wasser zu verquirlen und diesen dicken Brei dann in das kochende Wasser zu geben. Auch das unter kräftigem Rühren natürlich.

Den Vassgraut nun einmal aufkochen lassen und danach für 10 Minuten bei kleiner Hitze unter kräftigem Rühren quellen lassen. Der Brei ist fertig und hat die richtige Konsistenz, wenn der Quirl im Topf aufrecht stehen bleibt.

Den Vassgraut sofort warm in eine Schüssel füllen und genießen. Wie bei normalem Brot auch üblich, verträgt er sich ausgezeichnet mit traditionellem “Belag” wie Butter, Preiselbeermarmelade oder auch einer Prise Salz.

IMG_5605Mit klassischem Brotbelag, besonders lecker mit Butter, Preiselbeermarmelade und ggf. einer Prise Salz

Jetzt fehlt noch das geforderte Anschnittfoto, um die Krume näher zu betrachten:

IMG_5603Der “Anschnitt” – die Krume ist äußerst feinporig und gleichmäßig 😉

Nun hoffe ich, mich als Außenseiter im Sinne des olympischen Geistes trotzdem für die Plötziade qualifiziert zu haben.

Buttermilchbrot

IMG_4031Kurz vor Beginn der Adventszeit und der damit verbundenen Keksbackerei haben wir noch einmal unsere Brotvorräte aufgestockt. Dabei war auch unser derzeitiger Alltagsbrotfavorit – das Buttermilchbrot aus dem Brotbackbuch von Lutz Geißler. Dieses Mischbrot schmeckt ausgezeichnet, sowohl zum Frühstück mit süßem Belag als auch abends mit Käse oder Schinken. Die Krume ist locker und saftig, die Kruste kräftig und voller Geschmack.

Buttermilchbrot (1 Brot, Teiggesamtgewicht ca. 950 g)

 Zutaten Roggensauerteig:

  • 80 g Roggenvollkornmehl
  • 80 g Wasser
  • 8 g Anstellgut vom Roggensauer

Zutaten Vorteig:

  • 80 g Weizenvollkornmehl
  • 80 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

Zutaten Quellstück:

  • 40 g geröstete Sonnenblumenkerne
  • 80 g Weizenschrot (mittel)
  • 160 g Buttermilch
  • 10 g Salz

Zutaten Hauptteig:

  • Roggensauerteig
  • Vorteig
  • Quellstück
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 40 g Roggenvollkornmehl
  • 80 g Buttermilch
  • 5 g Frischhefe
  • 5 g flüssiger Honig
  • 5 g Butter

Zubereitung:

Für den Roggensauerteig die oben angegebenen Zutaten vermischen und abgedeckt bei 20 – 22 °C für 20 Stunden gehen lassen.

Die Vorteigzutaten ebenfalls vermischen und bei 20 – 22 °C luftdicht abgedeckt für 18 Stunden zur Gare stellen.

Für das Quellstück die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Verwendung von Fettigkeit anrösten, bis sie leicht braun geworden sind. Dabei regelmäßig umrühren, da sie nicht zu dunkel werden dürfen. Danach alle Quellstückzutaten vermischen und im Kühlschrank (6 – 10 °C) für 8 Stunden quellen lassen.

Nun wird der Hauptteig hergestellt. Dazu alle Zutaten inkl. des Roggensauerteigs, Vorteigs und Quellstücks vermischen und mit einer Knetmaschine für 5 Minuten langsam (niedrigste Stufe) und für 8 Minuten auf schnellerer Stufe verkneten. Hat man keine Knetmaschine kann man den Teig natürlich auch von Hand kneten, dann sollte man ihn ca. 15 – 20 Minuten bearbeiten, bis er eine weiche und nur noch leicht klebende Konsistenz aufweist.

Danach den Teig abgedeckt für 1,5 Stunden bei 24 °C zur Gare stellen (Stockgare). Nach jeweils 30 Minuten den Teig in der Schüssel falten.

Nach der Stockgare den Teig entweder rund oder lang wirken und ihn für 1 Stunde bei ebenfalls 24 °C abgedeckt im Gärkorb mit Schluss nach oben gehen lassen (Stückgare). Dabei sollte sich der Teig deutlich vergrößern.

Den Teigling nun auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten) und kreuzweise mit einem scharfen Messer einschneiden.

Das Brot im vorgeheizten Backofen am besten auf einem Backstein bei 250 °C (erste 10 Minuten) fallend auf 200 °C für insgesamt 45 Minuten backen. Dabei in den ersten 10 Minuten mit Wasserdampf beschwaden, danach den Dampf durch Öffnen der Ofentür und ggf. Herausnehmen des mit Restwasser gefüllten Bleches ablassen.

Nun nur noch das Brot unabgedeckt auf einem Gitter auskühlen lassen und das Wochenendfrühstück mit frischem Buttermilchbrot genießen.

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Schokobrot – nachgebacken

IMG_3709Manchmal packt uns die Lust auf ein ungewöhnliches und etwas luxuriöseres Frühstück, besonders natürlich an langen Wochenenden. Wir sind da durchaus experimentierfreudig und freuen uns sehr über Rezepte, die etwas hervorbringen, was man nicht ohne weiteres käuflich erwerben kann. Das Schokobrot erfüllt alle diese Kriterien und mal ehrlich, die Kombination Schokolade und Brot hört sich doch einfach nur phantastisch an, oder?

Als ich dieses Rezept im Brotbackbuch von Lutz Geißler entdeckt habe, wurde sofort ein Nachbackversuch beschlossen. Einziges vorher zu lösendes Problem war, dass dafür Weizensauerteig benötigt wird, wir aber bisher nur Roggensauerteig gepflegt und damit im Kühlschrank verfügbar hatten. Wir mussten also zunächst einen Teil des Sauerteigs umzüchten, geht einfach, dauert aber etwas. Dadurch blieb genug Zeit zur Vorfreude auf das Nachbacken und den anschließenden Genuss.

Das Brot schmeckt wie erwartet hervorragend, schokoladig und süß, jedoch noch eindeutig nach Brot und nicht nach Kuchen, perfekt zum Frühstück, es kommt ohne jeglichen Belag aus, verträgt jedoch auch etwas Butter. Einfrosten lässt es sich natürlich auch ohne Probleme, so dass man für mehrere Sonntage entsprechende Portionen vorrätig hat.

Schokobrot (2 kleine Brote, Teiggesamtgewicht ca. 500 g je Brot)

Zutaten Weizensauerteig:

  • 45 g Weizenmehl 1050
  • 15 g Wasser
  • 30 g Anstellgut vom Weizensauer

Zutaten Hauptteig:

  • Weizensauerteig
  • 425 g Weizenmehl 1050
  • 265 g Wasser
  • 1,5 g Frischhefe (ich habe auf 3 g erhöht, da unser junger Weizensauer noch nicht so triebkräftig war)
  • 75 g Honig
  • 30 g Kakao
  • 10 g Salz
  • 100 g Zartbitterschokolade, gehackt

Zubereitung:

Damit man gutes Brot mit möglichst wenig Hefe backen kann, benötigt man ein Anstellgut, in diesem Fall einen Weizensauer. Diesen kann man sich relativ einfach selbst ziehen, eine sehr gute Anleitung ist u.a. hier zu finden. Wir hatten bereits einen schon vor längerer Zeit gezogenen Roggensauer im Kühlschrank vorrätig, den wir durch mehrere Fütterungen mit Weizenmehl 1050 in einen Weizensauer umgewandelt haben. Wie man das Anstellgut am besten pflegt und damit über lange Zeit am Leben erhält, ist hier hervorragend beschrieben.

Hat man das passende Anstellgut, kann man sich sofort an das Teigansetzen für das Brot begeben. Dazu mischt man zunächst die 3 Zutaten für den Weizensauerteig. Da der Teig eine recht feste Konsistenz aufweist, knetet man ihn am besten von Hand kurz durch. Danach lässt man ihn bei Zimmertemperatur (20 – 22 °C) abgedeckt z.B. in einer Schüssel mit Deckel reifen. Dabei bilden sich im Teig überall kleine Blasen, die ihn locker werden lassen.

Ist die Reife abgeschlossen, vermischt man den Weizensauerteig mit den weiteren Zutaten, bis auf die gehackte Schokolade, zum Hauptteig. Diesen knetet man entweder mittels einer Teigknetmaschine für 5 Minuten langsam, danach für 8 Minuten schnell oder von Hand, dann jedoch für ca. 20 Minuten, bis der Teig eine mittelfeste, elastische und nicht mehr klebende Konsistenz aufweist. Zum Schluss wird die gehackte Schokolade eingeknetet. Mit Knetmaschine dauert das ca. 1 Minute auf niedriger Stufe, ohne etwas länger. Ziel dabei ist es, die Schokostückchen gleichmäßig im Teig zu verteilen.

Den Teig danach abgedeckt in einer Schüssel für 2 Stunden bei 24 °C gehen lassen (Stockgare). Der Teig vergrößert sich dabei deutlich.

Danach den Teig halbieren und 2 längliche Laibe formen. Diese für 3 Stunden bei 24 °C auf Backpapier mit Schluss nach unten zur Gare stellen (Stückgare).

Unmittelbar vor dem Backen die Teiglinge mit scharfer, flach angesetzter Klinge entlang der Längsachse einschneiden.

Die beiden Brote im gut vorgeheizten Backofen bei 200 °C für 35 Minuten backen. Dabei in den ersten 10 Minuten mit Wasserdampf beschwaden, danach den Dampf durch Öffnen der Ofentür und ggf. Herausnehmen des mit Restwasser gefüllten Bleches ablassen.

Nun nur noch die Brote unabgedeckt auf einem Gitter auskühlen lassen und das Sonntagsfrühstück genießen.