Waldpilze – gebraten

IMG_7002Pilze bereit zum Sammeln im Wald. Das feuchte Wetter hat diese kleinen Leckerbissen in letzter Zeit ordentlich sprießen lassen. Selbst sammeln ist eine praktische Angelegenheit: man bekommt frische Waldluft in die Nase und bewegt sich den einen oder anderen Berg hinauf und wieder hinab. Verglichen mit dem Supermarkt eine sehr gesunde Form der Essensbeschaffung. Wir haben darüber hinaus das Glück einen Nachbarn zu haben, der die allerbesten Pilzstellen im Wald kennt, sind natürlich streng geheim, und uns gern von seiner Beute abgibt, wenn wir keine Gelegenheit zum Selbstsammeln hatten.

Im Sammelbeutel landet meist unsere “übliche Waldpilzmischung” bestehend aus Maronen, hier auch Braunhedel genannt, Steinpilzen, Rotfußröhrlingen und Ziegenlippen mit deutlicher Betonung auf den ersten beiden Sorten. Da wir mit dieser Auswahl in der Regel genügend Pilze in den angrenzenden Wäldern zusammenbekommen, sind wir darüber hinaus nicht sonderlich experimentierfreudig. Das gilt gleichermaßen für das Rezept, nachdem die Pilze gebraten werden. Das stammt von meiner Oma und darf, wenn es nach den anderen Familienmitgliedern geht, absolut nicht verändert werden, sonst schmeckt es nämlich nicht wie immer. Ein seltener Fall in unserer sonst eher nach regelmäßiger Abwechslung verlangenden Familie.

Das besondere an unserem Traditionsrezept ist, dass die Pilze mit Kümmel gewürzt und zum Schluss noch mit Ei übergossen werden. Darüber hinaus war meiner Oma auch ganz wichtig, dass die Pilze in Butter, keinesfalls in Margarine oder Öl gebraten wurden. Wir sind inzwischen zu Butterschmalz gewechselt, da dieser bei den hohen Anbrattemperaturen weniger spritzt. Jetzt aber genug der langen Vorrede und ran an die Pilze.

Waldpilze – gebraten für 3 Personen als Snack oder Abendmahlzeit

Zutaten: 

  • 500 – 600 g gemischte Waldpilze (geputzt)
  • ca. 1 EL Butterschmalz
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer
  • 1/2 – 1 TL Kümmel, ganz
  • 1 großes Ei
  • reichlich Petersilie

Zubereitung:

Pilze verderben schnell, daher verarbeitet man sie am besten immer direkt nach dem Sammeln.

Als erstes die Pilze putzen. Bei echten Waldpilzen ist das wahrscheinlich der unbeliebteste Teil der Zubereitung. Je nachdem wie vernadelt bzw. verschmutzt die Pilze sind, sie entweder kurz unter fließendem Wasser abspülen oder sie nur feucht mit einem Küchentuch abwischen. Sie sollten nicht in einer Schüssel mit Wasser gebadet werden, damit sie sich nicht vollsaugen und schwammig werden. Danach alle Schadstellen und vermadeten Teile des Pilzes ausschneiden. Bei großen Pilzen evtl. die Röhren entfernen.

Die Pilze nun in ungefähr gleich dicke Scheibchen schneiden. Die Zwiebel schälen und in Stücke schneiden.

Für das Braten der Pilze eine große Pfanne verwenden, damit möglichst alle Stücke mit dem Pfannenboden in Berührung kommen. Nur so werden die Pilze wirklich gebraten und nicht nur gedünstet.

Butterschmalz in der Pfanne erhitzen. Die Pilze zugeben und bei hoher Temperatur anbraten. Die Pilze sinken dabei leicht zusammen und verlieren etwas Saft. Nach ca. 4 – 5 Minuten die Pilze wenden und die Zwiebelstücke hinzufügen. Nun alles so lange weiter braten lassen, bis der ausgetretene Saft verdunstet ist und die Pilze eine goldgelbe Farbe angenommen haben. Das dauert nochmals ca. 5 – 8 Minuten, abhängig von der Größe der Pilzstücke.

Jetzt die Pilze mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen und die Temperatur reduzieren. Das Ei in einem Becher verquirlen und über die Pilze gießen, umrühren. Alles weiterbraten lassen bis das Ei gestockt ist.

Die Petersilie waschen und grob hacken. Die Pilze mit der Petersilie bestreuen und zu einem Butterbrot genießen.

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